四川川派餐饮品牌网(数据库)

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据《泸州商业志》记载：泸州白糕系四川民间普及小吃，1958 年被列为名食。泸州白糕经营人以贺树荣为代表。川烹协〔1990〕10 号文件《四川省烹饪协会关于授予 84 种“四川省名特、风味” 小吃称号及有关事项的通知》提出：泸州白糕、猪儿粑获“四川名小吃”称号。《川菜志》还记载： 1987 年 3 月由张富儒编写的《川菜赏析》是一本关于川菜名品鉴赏与品味的书籍，泸州白糕收录其中。他写道：泸州白糕，是泸州著名名小吃中名声较大、群众喜爱的品种之一。人们到了泸州， 一提起泸州白糕，好客的泸州人就会热情地向你介绍：它色白似雪，松软而富有弹性， 甜嫩化渣，爽口而易于消化。老年人喜欢它，易于咀嚼；母亲喜欢它，可用以哺育幼儿； 职工们喜欢它，价廉物美，用作早点；儿童喜欢它，买来做零食。久而久之，泸州人在小孩满周岁时，蒸几笼白糕以飨宾客，祝福娃娃百年长岁，故又有“百岁糕”之称。它又作为泸州一带的“复山粑”，有死者安葬后的第二天分赠亲友，作复山时食用，也寄托对死者的怀念。据说泸州人远离他乡，每思念故土，也往往勾起对泸州白糕的怀念。

泸州白糕

泸州白糕究竟起于何时，无确切的文字记载，据老泸州人回忆，最迟在清代光绪年间就有类似小吃。那时称为黄粑、泡粑或鸭儿粑，为发酵的大类浆与红糖调匀，蒸制而成， 形如雏鸭，色似鸭黄、味甜质泡，价钱十分便宜。21 世纪初，有的经营者把泡粑的红糖改用白糖，改名叫白糖鸭儿粑或白糕。那时，制作者多为开店的小商，出售者多为走街串巷的小贩。就是居家人户也常做些白糕，自做自食。到 20 年代，泸州市经营白糕者日益增多，在竞争的情况下，出现了不少的高档品种，如桂花提糖白糕、猪油鸡蛋提糖白糕、樱桃提糖白糕等，都以猪油、蛋清蜜饯制作。蒸制时用的模具，也不再局限圆形或椭圆形，荷叶、梅花、海棠、杜鹃、菊花样式随之而来。这种白糕面上再用各色蜜饯做成图案点缀其间，红装素裹，千姿百态。随着制作原料与工艺水平的提高，售价相应调整，经营方式也由提篮串巷，改为坐店经营，甚至作为乡土风味浓郁的中点上席，而深受食客欢迎。提糖白糕是在 1958 年公私合营成立“名食店”后，才改为泸州白糕的。那时独家经营，供不应求，盛极一时。70 年代末期，在搞活经济的政策措施下，经营泸州白糕的网点逐渐增多，一批颇有技术的退休厨师，都先后出山，当参谋做顾问，使泸州白糕的特色和品种，得以逐渐恢复和发展。

通过张富儒老先生对泸州白糕的赏析回顾，举一反三，在菜品上的开发上还大有可为，一个白糕可以延伸出那么多花色品种。目前市场上的白糕品种太单一，制作者们认为这是一个小生意，没有下功夫去开发。这个故事应该传予大家，拓宽思路，市场就会出现更多花色品种。

节选于《泸菜》