四川川派餐饮品牌网(数据库)

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据民国版《泸县志》编载，每年端午节，为纪念伟大诗人屈原，古江阳在长、沱两江赛龙舟、抢“水鸭子”、 相互“赠鸭子”、举家“食鸭子”已成习俗，由来已久。而驾龙舟在江中竞技“抢鸭子”的民俗，参与者众多，万人空巷，俗称“抢彩头”，谐音“财”也，优胜者披红挂绿是为吉祥。在川南民俗中还流传着这样的一种习俗，女婿第一次去岳父、丈母娘家提亲，需带上鸡和鸭同往，寓意是“吉祥到家”，民间百姓以为 “鸡”是守卫自家山林的士卒，而“鸭”则是看守田园的大将，使之五谷丰登、人丁兴旺、吉祥平安。鸭子吃法众多，其中“卤”就是可热可冷的菜式。而“卤菜”是中国独特菜式之一，风味独具，历史悠久，到了明清时代的中国卤菜，不论从所使用的香料，还是卤制技术都进一步定型，由此卤菜也正式列入筵席，成为桌上不可缺少的佳肴，其中不乏精品。清朝末年，“老卤匠肖鸭子传统制作技艺”创始人肖正堂出生于烹饪世家，耳濡目染烹调技艺，少年从师、勤勉好学，广泛吸纳川菜之精华，并富于创新，他对各种佳肴从原材料制作到加工火候以及色、香、味、口感等都要求极高。肖正堂做菜手艺堪称一绝，其中以鸭为原料的菜品。为最盛肖正堂在传统川南卤鸭技艺的基础上，使其品种、做法多达 12 种。肖正堂在成都为当时富甲一方的张氏富商家中主厨时，他亲手配制的精品卤制汤锅、烹制的卤鸭堪称一绝，无人能比。在张氏母亲八十大寿之日，肖正堂制作了一道“鸭口含宝送福寿”谐音“押宝”，让在场的每一个人开了眼见、饱了口福，老夫人高兴，当场尝他银两，送他外号“肖鸭子”，从此享誉一方。肖正堂告老还乡后将其技艺带回泸州，传授于子、孙，在江阳古城大北街以“肖鸭子”为招牌，开铺专营卤鸭， 至今已历四代。

泸州老卤匠肖鸭子

泸州老卤匠肖鸭子传统制作技艺：采用传统植物香料秘方配制，卤汤香料是采自云贵高原的 30 余种优质香料，精心配伍、炼制而成，循环使用已逾百年。其制作过程包含： 择水（龙血水）、养水、制水、配料、制汤、打签、去腥、下金酱、观汤、察色、闻香等 20 余道工序。泸州老卤肖鸭子是川南百姓餐桌上的一道佳肴，深受广大群众及消费者所喜爱。

节选于《泸菜》