四川川派餐饮品牌网(数据库)

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凉拌鱼是泸菜田席代表菜之一，后经厨师们的不断改进，跳出了农门进入大雅之堂得到社会广泛认可，成为泸州乃至川南的一道经典性地标菜品。它是继川菜经典菜品凉粉鲫鱼之后，又一道具有代表性和创意性的川菜菜品，尤以泸县最为突出。它取料朴实无华，调味讲究，技法独特，是泸菜代表性菜品，属麻辣酸鲜香型范畴，具有实用性强、操作简便、便于推广的特点。

凉拌鱼

泸州凉拌鱼其味源于泸州地方特色的“椒麻”味型，其初加工又借鉴了泸州清蒸鲩鱼（草鱼）的诸多技法。后经几代厨师们的不断改进创新，在鱼身两侧斜刀对称剞5～6 刀，码味，入沸水锅煮熟，淋汁而成具有地方性特色的菜品。在菜肴取名上十分有创意，凉拌；听起来是凉菜，可却是一道热菜；拌是主料与调料拌和在一起，可是这里的“拌”不代表“拌”的意思，而是“淋”的方法。明明是用煮的烹调方法，而不取名为水煮鱼呢？ 其目的是为了区别川菜传统水煮的概念，不得不承认这样取名的确反映出了泸州厨师的智慧。

节选于《泸菜》