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鲊泥鳅的“鲊”字，按词典解释为：一是指一种用盐和红曲腌制的鱼；二是指用米粉、面粉等加盐和其他佐料制作切碎的菜；三是指盐腌的食品。这里的鲊，没有腌的含义，但与用米粉、面粉等加盐和其他佐料制作切碎的菜和川菜中的粉蒸烹饪方法又有相近之处，也就是说都要用米粉。它既有别于词典中“二”的解释要使用面粉、切碎之说，又有别于川菜粉蒸的调味方法特点之意。

鲊泥鳅

鲊泥鳅是泸州经典地标菜，广泛流传于我市民间乡村，尤以泸县玄滩鲊泥鳅最为有名。它取本地鲜活泥鳅为主料，以蓼子草为辅助调料，突出蓼子草的清香味，具有调味讲究、技法独特的特点，属酸辣味型，对川菜粉蒸菜肴类的变化及泥鳅烹制方法的创新起到了借鉴作用。

节选于《泸菜》