四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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贵州省仁怀市是与泸州市山水相连、人文相通的友好邻邦。这里是黔北地区商贸、旅游、产业重镇，是国酒茅台的故乡。这里因酒而兴,因酒成名，因酒而蜚声中外，是中国酒都。这里又是红色文化的揺篮，驰名中外的红军长征四渡赤水的伟大战略壮举就发生在这里（其中一渡在此，其他三渡也在相距二三十公里的地方）。

汇丰苑酒楼落户在贵州省仁怀市

仁怀市与四川、特别是泸州市商贸交流历史悠久。这里是历史上川盐入黔的第一站和集散地。如此交通要冲，历来商贾云集、市井繁荣。即便近代、甚至现代，这一格局仍未改变。在这样的风水宝地推广和传播泸菜，泸菜厨师、女老板杨汝华己经在这里渡过了20个春秋，她创办的汇丰苑酒楼，早已成为当地人酒宴和接待的首选。

2017年10月10日，泸州市餐饮行业协会执行会长代应林带领泸菜专家、本书编辑，第一章泸菜『走出去』

专程来到这片充满红色文化、美酒文化的土地，追寻泸菜走出去的脚步、体会泸菜厨师和创业者在异乡的艰辛、探索泸菜走出去的成功奧秘。

汇丰苑门头

笔者一行沿风光秀丽、四渡赤水遗迹遍布的赤水河上行，经过近三个小时的车程，下高速、进入仁怀，来到繁华的市区二转盘、仁怀市电信大楼处，一块“汇丰苑酒楼"的金字招牌便映入眼帘。“到了！到了！ ”车未停稳，酒楼女老板杨汝华就热情地迎了上来。我们上到大楼三楼，得见酒楼精心设置的吧台、宽敞的大厅、温馨的包房，由于经营长达十年，布局和设施虽略显陈旧，但仍向我们诉说着当年的档次和辉煌。

厨师们早已精心烹制了一桌丰盛的泸州家乡菜，诉乡情、品乡味，听杨老板将仁怀汇丰苑酒楼的前世今生娓娓道来。贵州省仁怀汇丰苑酒楼位于仁怀市二转盘电信大楼三楼，经营面积1500平方米,可供500人同时就餐；以泸派川菜为主，结合当地部分流行菜；泸派川菜占百分之八十，本地特色菜占百分之二十。

泸派特色菜：晾衣白肉、牛仔骨、包汁鹅掌等。

本地特色菜：秘耙辣子鸡、酸辣椒回锅肉等。

泸州小吃：泸州黄杷、养麦耙等。

酒楼经营近十年来，一直是当地婚庆、生日宴及机关企事业单位聚餐、会议、商务、 政务接待的主流酒楼。营业额高峰时上千万元。菜肴美味在当地口口相传，酒楼自身也 经久不衰，取得了良好的经济效益。

那么，汇丰苑酒楼有些什么经营奥秘呢？

一、老板懂行，经营有方

老板杨汝华，女，现年60岁。1974年于泸州一中高中毕业，1975年，在纳溪县护国区大理公社上山下乡四年。1979年回城后，被安排到其父工作单位一纳溪县 饮食服务公司工作，在公司下属长江饭店当服务员。由于她本人一直不想当招待员，多次要求到厨房学手艺、当厨师。 后根据她执着的要求，领导天遂人愿， 安排其到生产房（现后厨）学白案。但她仍不满足，想红案白案一起学。于是， 她暗中向师傅学习，一遍遍看师傅码味、炒菜。这时，一位王师傅看出了她的心思，开 始对她言传身教。从此，她开启了自己精彩纷呈、终身追梦的餐饮人生。此后，她又到纳溪新雅酒家、泸州皮革化工厂食堂和区委招待所做厨师和管理负责 人。特别值得一提的是，1986年她在任泸州皮革化工厂伙食团团长时，认识了泸州二轻技校张荣华高级技师。在张老师的指导下，她的厨艺从实际操作上升到了理论和艺术的 高度，对厨师、餐饮、职业操守都有了全新的认识。她还在张老师的指导下于1993年考取了二级厨师证，是当时泸州七个女厨师之一。

有了上述人生的铺垫后，杨汝华像一只羽翼渐丰的燕，欲展翅飞翔。杨汝华不再满足打工、当厨师，她要创业、当老板。1997年，她带着厚实的厨艺、满满的信心，走出 泸州，选择到贵州仁怀创业。她创业当然离不开餐饮，当年便在仁怀与人合伙开办了仁 怀“南方大酒店”。三年后此地拆迁改造停止营业，但杨汝华此后再也没离开过仁怀, 一直在仁怀从事娱乐、农家乐等经营，2009年创办汇丰苑酒楼至今。

熟悉杨汝华的人都知道，她人品好，亲和力强，为人耿直。她先后收了六个徒弟，多数一直跟着她不愿离开，走了的都要求再回来。徒弟和员工的学习课程、工作安排、 婚姻大事、家庭事情她都过问、牵挂。因此，她的员工队伍稳定性强、同心度高。为了激励员工的积极性，杨汝华还让员工入股，参与经营。由一个人的酒楼，变成大家的企业。于是，老板用心、员工齐心，酒楼面貌焕然一新。

杨汝华经历丰富、精力旺盛、经营有方，是酒楼成功的关键所在。

杨汝华与他的弟子们

二、 广交朋友，创好环境

杨汝华深知，在异乡发展，除了利用好当地的招商引资政策外，还要融入当地，同 当地党政部门、企事业单位和社会名流广泛接触、广交朋友。因为，他们不但是政策的 制定者、执行者，也是饮食潮流、餐饮文化的倡导者、推动者。通过多年努力，杨汝华 已在当地建立起了自己的朋友圈。同时，朋友圈又给酒楼带来源源不断的客源。

三、 洞察商机，敢为人先

杨汝华在仁怀的前期，在市场调研中发现，贵州餐饮消费、餐饮业态总体要比四川 起码落后十年。仁怀的大小餐馆、酒楼不做酒席，本地人的酒席都在家里办。在汇丰苑 酒楼筹办时，杨汝华要试着挑战这一传统，把老百姓的宴席从家里搬到酒店，主人省力、 省时，同时，宾客就餐环境和饭菜质量也会提高；酒店也增加客源，这应该是双赢的事情。

汇丰苑酒楼装修时，专门规划出演出场地，配置大型高档灯光、音响。酒店开业时, 专门从泸州邀请婚庆公司举办了一场大型婚礼秀。高档的设施、气派的场景，一下震撼 了整个仁怀。酒楼在仁怀一炮打响、一夜走红。从此，生日宴、婚宴等各种酒席，年终 工作会、总结会纷纷来此举办，一时应接不暇，生意兴隆。

四、 严控质量，创新菜品

酒楼开业时，宣传语“吃在四川，味在泸州”就格外吸引食客的眼球。他们是这样说的, 也是这样做的。为了保证泸菜本味，他们釆取了以下措施：一是酒楼主要厨师来自泸州, 保证泸菜品质不走形不变样；二是主要调味品如酱油、食醋等均在泸州采购；三是在当 地采购食材严把质量关；四是坚持泸菜泸味与本地口味习惯结合。如泸菜用泡姜、泡辣 椒来炒、畑，而本地则用辣椒面来炒、畑，泸菜一般用糖较多，而本地菜则不带甜，要 带酸。于是，酒楼菜品调味逐渐以干、辣为主，使当地人乐于接受。在保留泸菜泸味的 基础上，杨汝华根据本地习俗和口味、味型进行适度调整，做到强基固本、融会贯通， 以促进酒楼发展。

近十年来，仁怀汇丰苑酒楼能经久不衰，除了列举的上述四点外，没提到的诀窍也许还有很多。

节选于《泸菜》

撰稿：魏帮荣