四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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面食里总藏着浓郁的烟火气息，面条的制作是案板上的一种艺术，洁白的面粉在水、盐、油等多种佐料的辅助下，在师傅手掌的繁复揉搓、摔打中，逐渐成形变成适宜的软硬和适中的长短大小，最终成为一碗爽滑劲道的美味，带给人们舌尖的享受。

两百年的历史

历史的发展也带动了饮食文化的发展，贸易互通繁荣、文化交流深入、以及不同的生活生存需求让每个地区都创造出独属于当地的饮食文化和独特的美食。

荥经挞挞面是荥经县当地的一道独特的手工面食，流传至今已有两百多年的历史，因制作过程中，需要在案板上摔打面条，因此得名“挞挞面”。荥经县自古以来都是南丝绸之路和茶马古道的要冲与关隘。南来北往的客商与背夫、马夫众多，为了满足各类人群的饮食需求，荥经人用当地特有的砂锅煮食面和臊子改良制作成了挞挞面的雏形。

在民国时期，荥经挞挞面发展到一个高峰，在《荥经县志》中记载，民国时期荥经县内有多达三十多家面馆都在经营着手工制作的宽面。新中国成立后，荥经挞挞面依然彰显着它独特的魅力，也因其独特的制作技艺被列入第六批省级非物质文化遗产代表性项目当中。

艺术般的手法

荥经挞挞面的制作方法非常独特。面团不加碱，也不经过发酵，其制作要经过严格周密的选材、和面、制作胚条、挞制、煮面、加臊子等工序。

首先，要选取新鲜精制的小麦面粉，将其堆积在砧板上，将面粉堆积成四周高中间低的样子，然后加足量的水。加多少水要根据制作当天的天气、季节、气候的不同进行增减。然后再添加少量精盐，用手开始反复揉搓，让面粉吸饱水，使之变得软硬适合，能够增强面团的柔韧性和延展性，逐渐将散面揉捻成团。面团的软硬全凭师傅经验来掌握。

面团揉捻成长条状后，分成均匀等大的剂子，一个剂子便是一碗挞挞面的量，将剂子搓滚成胚条子，在胚条子上均匀涂抹上清油，并规整的码放在一起，用清洁面巾将所有胚条子覆盖，民间称这一步为“醒面”。

接下来就是挞面环节，也是挞挞面制作技艺中最关键的环节。制作师傅会将四五根胚条子平行放置在案板上，用手将胚条子压扁后，将条子两头叠加拉起，中部悬空，师傅开始采用抡起、摔打、叠面、扣挞的手法将手中的面条子逐渐拉长拉窄，变成根根分明、粗细均匀的宽面。好的师傅甚至可以一次拉动十条至二十条。

然后一步是煮面，煮面要求水宽火旺，翻滚鲜开即可下面，加长的筷子在汤中不听搅动，面条在汤中上下翻滚好似鱼跃一般，根据不同口感，掌握火候，适时捞出。

最后再根据客人不同的口味需求，在碗中加入三鲜、杂酱、排骨、牛肉、大肉等臊子，泼在刚出锅热腾腾的挞挞面上，浓香四溢，色泽鲜艳，劲道美味。

荥经挞挞面在荥经县城已经成为一种常见的面食，县城内有六十多家挞挞面馆。挞挞面曾先后荣获荥“荥经名小吃”、“四川名小吃”、“中国名点”等殊荣。传承人代代沿袭，言传身教。政府与相关部门也十分注重挞挞面制作技艺的继承与发扬，积极开展荥经挞挞面的培训、传承、展示等各项活动，与挞挞面制作技艺的传承者们一起推陈出新，将荥经美食发扬光大。

来源：四川人民政府网