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主办单位：四川省经济文化协会

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汉源位于四川省西南部，大渡河中游，建制历史已有2310多年，幅员2382平方公里，人口28.5万，有汉、藏、彝等17个民族，是南方丝绸之路和茶马古道的交汇点，是通往康藏、宁属的咽喉之地。汉文化与藏文化、中原文化与南诏文化在这里汇聚融合，造就了别具一格的汉源传统美食——坛坛肉。

历史渊源

汉源坛坛肉的制作历史已有千百年，《汉源县志》饮食篇中有坛坛肉的记载。《汉源简志》在特色食品中介绍了汉源坛坛肉的制作和食用方法。据传，诗仙李白经过古黎州（今汉源）就留有“一坛二坛三四坛，五坛六坛七八坛。尝尽天下千般肉，唯有雪山香坛鲜”的佳句赞誉汉源坛子肉。

坛坛肉制作技艺相传源于古时宜东镇一户人家的儿媳为了孝顺婆婆而研制出的一种适合长期保存猪肉的做法，此法经过先辈们一代一代的口传心授，制作方法不断优化，技艺不断纯熟，经验不断丰富，逐渐形成了一套集选、腌、洗、炸、捞、贮六道工序的传统制作技艺，广泛传播，流传至今。

坛坛肉制作方法

坛坛肉制作时间从每年腊月开始，选用农家肥猪宰杀分割，挑选肥瘦相间的猪肉，撒盐抹匀，腌制一夜，以此去除血腥，保存肉质。炸制前，将猪膘、边油洗净切块，炼出猪油，捞出油渣，将腌制好的猪肉洗净，切成12—15厘米大小的块状，放入油锅中炸制，中途须用木铲不停地进行翻动。炸制坛坛肉的火候至关重要，从小火到大火，待锅中的猪肉紧缩上色后，保持中火，将猪肉炸成一块块金黄色的小砖。有经验的老人用筷子插入肉中的方式检测肉的成熟度，肉不沾筷，证明猪肉已炸制好，熄火，捞出放凉，放入土坛，倒入猪油淹没猪肉，自然冷却后，密封储存。贮存坛坛肉选用传统方法烧制，密封性较好的土坛，使用前用开水烫洗擦干，白酒烧灼，祛除坛中的水分和细菌，以保证坛坛肉长期保存。

特征与价值

汉源坛坛肉以及匠心独运的传统制作技艺，软、糯、酥、香兼具的口感，色泽金黄的品相，成为极具汉源代表性的地方土特产。汉源坛坛肉制作技艺具有地域性、群众性、独特性、记忆性。目前，汉源境内有制作坛肉家庭工坊200余家，食品企业5家，销售坛坛肉工坊、商店、超市1000余家，年销售坛肉500余吨，销售总额1000余万元。为拉动区域经济增长、助力农民增收致富做出了较大贡献。

传承与保护

未来五年，汉源县将加大对汉源坛坛肉传统制作技艺保护利用、传承发展力度，在宜东镇建立汉源坛坛肉传统制作技艺传习基地，向传承和保护较为突出的工坊、企业颁发优秀传统制作技艺传承名誉牌，在传习基地设立非遗体验区、观摩区、销售区，积极带动和鼓励大众参与到汉源坛坛肉传统制作技艺的保护与传承中，让汉源坛坛肉传统制作技艺变成群众增收致富的技能，实现“人民的非遗，人民共享”的美好愿景！

来源：四川人民政府网