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有朋自远方来，杯觥交错间，“砂锅雅鱼来啰——”服务员端上热气腾腾的砂锅。

只见砂锅里晃荡着乳白色的汤，雅鱼时隐时现，阵阵香气袭来，让人垂涎欲滴。这是一道雅安传统名菜——砂锅雅鱼，为“中国菜”四川十大经典名菜。服务员用小碗把雅鱼一一盛上，分送给每一位客人，有鱼头的那碗要送给主宾，以示礼节性尊重。细细品尝，雅鱼口感爽滑，汤鲜味美，算得上是珍馐佳肴。到雅安行游，错过雅鱼美味，实为一种淡淡的遗憾。

雅鱼盛产于四川雅安雨城区周公河，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼，古称丙穴鱼。鱼体修长白灰，头部呈锥形，裂腹红尾，形似鲤，鳞细如鳟，与雅雨、雅女并称“雅安三绝”。宋代成都知州宋祁在《益部方物略记》述：“鱼出石穴中。今雅州亦有之，蜀人甚珍其味。”民国版《雅安县志》载：“孔坪柏香村有丙穴洞。”周公河流经此段，水体平缓清澈，岩壁、石缝甚多，适合以吮吸岩浆为主的雅鱼生长。雅鱼肉多、质嫩，为蜀中鱼鲜烹饪之上乘。清代雅州举子李景福带着雅鱼和名厨上京，慈禧太后品尝后誉为“龙凤之肉”。唐代大诗人杜甫惊异于其味鲜香，遂诗赞云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤。”

雅安素有西蜀漏天之称，相传女娲在雅补天之时，因五彩石未完全补上天漏，常年雅雨飘飘，故称雨城。其身佩戴的宝剑也不慎跌落于周公河，幻化为灵气的雅鱼。雅鱼头颅有一神奇鱼骨，酷似宝剑，剑柄、剑把、剑刃栩栩如生，暗合古老的传说，也是辨别雅鱼真伪的标志。吃罢砂锅雅鱼，服务员要把宝剑鱼骨洗净，用礼盒装上送给客人，据说可以驱邪除病。

砂锅雅鱼传统烹制讲究精细，高汤制作是关键。高汤又叫奶汤，用大锅烧热泉水，放入老母鸡、老母鸭各一只，猪膀一个，舂破棒子骨数根，火腿小半只，适度放盐，先猛火，再文火，熬煮大半天。简洁版只用棒子骨、鸡颈骨熬制。最后放入汆水猪肚提白、水发虾米提香，再文火熬制两小时，高汤方成。将汤汁盛入砂锅，微放胡椒粉两克，适量姜片、蒜片、葱头，二到三两鸡化油煮开；同时，将雅鱼涂少许料酒、抹盐花，然后用热锅煎至两面鱼皮起卷，将鱼放入砂锅中。再依次放入水发鱿鱼片、水发香菌、竹笋片、熟猪肚条、熟猪舌、熟猪心、鲜土鸡丝、竹荪、黄花、豆腐等辅料。出锅时在锅面点缀数片红绿菜叶，一锅营养丰沛、色香味俱佳的砂锅雅鱼遂成。

近年来，随着人们饮食习惯的改变，砂锅雅鱼烹制亦与时俱进，尽量减少影响雅鱼本味的主辅料，投盐更少，不放胡椒粉，猪肚、猪心、猪舌等富含胆固醇的内脏配料也明显减少，但依然鲜香四溢，鱼嫩汤鲜。

陆游曾在《思蜀》中云：“玉食峨眉栮，金齑丙穴鱼。”可见丙穴雅鱼早已美名远播。砂锅雅鱼正成为雅安一张响当当的餐饮名片，许多餐馆都主打雅鱼品牌，推出传统名菜砂锅雅鱼，吸引了南来北往的宾客。

来源：四川省情网