四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

sichuan restaurant brand network ( database )

20世纪六七十年代,雅安大菜市旁苍坪山路口,有一家卖锅巴米馍馍和蒸糕的小店,生意红火得不得了。每天早晨,青瓦上的烟囱飘起袅袅饮烟,买锅巴米馍馍的食客将小店挤得水泄不通。

雅安其他地方也有卖锅巴米馍馍的,但和这家相比,无论馍的口感,还是锅巴的颜色,香脆、差了老远,用当地的话说“甩了几条街”。

这家店的锅巴米馍馍之所以红遍雅安,做工精细一丝不苟。

首先是选米。那时的米有红花米和产于四川各地的大米,这家店做馍的米多选择当地草坝和天全一带的米,而且必须是头年的新米。

米浸泡后软硬适中,硬了出浆颗粒不匀,软了出浆太稀,上口没嚼劲。米发酵后,怕馍蒸熟后泛酸味,加入了自家特配的抑酸剂,米出浆后上手能捏成团,牵拉时有面筋丝的形状。这样馍出锅有形,有嚼劲。

黄糕、白糕做法相对简单些,铺上蒸糕的白纱巾将米浆均匀倒入固定格子里就行了。

锅巴米馍馍做法就考究了,首先是火候,火候大小及时间长短直接关系到馍的口感、色泽,以及脆、香度。

一个大厨做菜的手艺,一是刀法,二是调料搭配,三是火候。刀法好菜品有形,配料好淡咸适中,菜品出锅色香入味,火候掌握到位,菜滑嫩鲜香,色泽饱满养眼,入口老少皆宜,回味清爽不腻。火候是大厨的看家绝活。

这家店的师傅,在火候的拿捏上,和大厨一样老道。

火候的掌控,关健在木材,这家店的烧火柴多选择青杠木和茶树条,这种木材燃烧时间长,燃烧时有股天然芳香味,而且材燃尽后的木炭火力也持久。

烘烤锅巴米馍馍的锅也讲究,这家店的锅油光锃亮,能照出人影,亮度暗淡时刷油一点都不马虎。

师傅抓米浆时也十分熟练,动作干净利索。

我见过中药房抓中药的老药师,不用秤一抓一个准。见过银行数钱的快手,眨眼功夫万把元分文不差。

这家店的师傅抓米浆也一绝,只见他抓起米浆如甩镖枪,比现在扔“三大炮”的标准娴熟,“啪、啪”,一拍一朵花,锅巴米馍围成圈,须臾落盖。

我小时候曾多次想挑一个大的都无功而返,师傅的手比秤还准。

馍上锅后一阵猛火,火焰从炉灶口伸出火舌,“唿唿”欢快地呼啸着,尤如脱缰的野马。但时而又象小花猫,柔顺地让师傅梳理皮毛。

师傅很会观察锅上的水蒸汽,蒸气太小锅巴米馍馍没有锅巴香味,气太猛锅巴颜色过深沉,回味不爽。而且米的香味荡然无存。他对火候蒸汽的判断炉火纯青,做出来的锅巴米馍馍,馍的上面尤如盛开的棉花,一看就是那种泡酥酥很有弹性的样子。米馍馍离铲时,一股香味从锅里飘出来。

挑担子过路的不自觉地停下脚步,买菜的放下篮子眼离秤杆,那个香,就是贪玩的孩童,也眼盯着馍不愿挪步。

出锅的锅巴米馍馍一面金黄金黄,简直就如同大虾出油锅的色彩,诱人食欲涌上。

这家店的锅巴米馍馍不加糖,天然的米香味。佐餐的菜也开胃。客人喜欢素食,泡白菜、泡萝卜红白相间。客人喜欢荤的,有炒得香喷喷的芽菜烂肉臊子。时令的白稀饭,菜稀饭,热气腾腾的开花蒸糕。

店里的小妹忙里忙外,花一样的笑容象蝴蝶飞进飞出。

这家店的锅巴米馍馍很招人喜欢,但要趁热吃,馍冷了锅巴回软不香脆。

很多食客没凳子坐,站着吃,走着吃,大快朵颐,好滋味谁也不放过。

许多卖菜的,卖烧饼、卖豆花、卖豆腐脑小吃的,也加入进来,沾沾锅巴米馍馍店的人气。

店里师傅伙计也不干涉,和气生财,生意各做各的,雅安人做生意,厚道为上。

这家店的锅巴米馍馍,上午十点后大致售罄。来迟了的食客,只好明天请早了。

店师傅和蔼的招牌似笑容,就如同他的锅巴米馍馍出锅,不吃也让食客喜欢上了。

80年代后,这家店歇业了,大致原因是很多类似食品店改烧煤,锅巴米馍馍的燃料木材青杠、茶条树已尽枯竭,店子师傅或不愿屈就伤了食客的信赖。

世间的好食品独门绝技就在于好马配好鞍,一物降一物。就好比今天盛行的“柴火鸡”,柴火“烤全羊”……

这里面的道理,我不说你也明白了。

来源:四川省情网