四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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在会理，只要说声“走，去吃鸡火丝！”无论老人还是小孩都知道这是叫你去吃当地传统小吃“鸡火丝饵块”。

会理市位于四川省凉山彝族自治州，古代南方丝绸之路从境内贯通，素有“川滇锁钥”的美誉。自明、清两代起，外地移民进入会理后，饮食方式汇集了南北特色，加上川滇食俗影响，形成自己独特的风味特点，尤以鸡丝火腿氽肉饵块最负盛名。

会理饵块的加工烹制方法多种多样，各有特色。一般以煮、炒、炸、烧、涮、烤等为主。

居家常以红糖或腌腊肉、酸菜等为佐料煮食饵快丝，街边小摊用炭火烤饵块，涂以油煎豆瓣或蜂蜜，是一道著名的风味小吃，还有把烤熟的饵快添加入米粉或者油茶中同食的习惯。

久负胜名的会理鸡火丝饵快是用鸡肉、火腿、鲜肉、猪腿骨熬汤，以会理特产的饵块丝、鸡肉丝、火腿丝、鲜肉丝共同烹制，加入少许胡椒粉和红油豆瓣、熟油海椒，特点是汤清、味浓、鲜美爽口。

创制鸡火丝饵快是从以下几方面着手的：

(一)调羹：选鸡、火腿、鲜肉、骨等共煮，清除杂质(清汤)，使汤质清、味浓。

(二)切丝：剔鸡肉及火腿、鲜肉切成匀均的丝条(包括饵快要切成细丝。)

(三)氽制：用小铜锅先放入汤，次放入底菜(春季还放青豆米)，再放饵快丝及鸡、火腿、鲜肉丝共同氽制，又加盖片时已熟即倒入碗内，要求倾倒时，通过摇动使底菜在底、饵快居中、三丝在上，最后洒上少许用竹筒装的胡椒粉面、味精及油豆瓣、油海椒就可以食用了。

会理鸡火丝饵快，氽法和云南一样，云南是用酸菜及肉末氽出味道鲜，和会理重味浓有大区别，现在的鸡火丝饵快，加入杂酱肉末，味道又更加鲜美了。

此外，会理饵块还可以采用炸、炒、煮、烤、烫来食，吃法多样，而顶讲究的就是鸡火丝饵块了。雪白的饵块丝在一只精致的铜火锅中用滚水汆熟，肥鸡肉用手细细撕成细丝,上好的精瘦火腿肉也切成细丝。

好了！有鸡肉丝、火腿丝，再摆几叶碧嫩的蔬菜，绿肥红瘦，清清爽爽漂漂亮亮的堆尖一碗。还有最重要的，也是味道好坏的关键工序是掺汤。

俗话说，唱戏的腔，做菜的汤。正宗与不正宗，诀窍就在这最后一勺汤上。观其色：白里透红，尝其味，浓而不腻，有火腿香，鸡味鲜，骨髓浓，还有那深沉厚重，说不清道不明的一股鲜味儿。

来源：四川省人民政府网