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主办单位：四川省经济文化协会

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该项研究是2004年四川省哲学社会科学重点研究项目，项目主持人杜莉，研究成果是系列论文和《近代川菜发展史》一书。该项目对近代川菜进行了全面、系统地研究和论述，首次重点梳理了近代川菜的发展历史，探讨了其发展的原因，对促进当今川菜快速、健康发展具有重要的现实意义。

川菜历史悠久，可以划分为古代川菜、近代川菜、 现代川菜等三个阶段。其中，从晚清到1949年底前的近代川菜在川菜历史发展进程中至关重要，起着承前启后、继往开来的作用，为现代川菜的繁荣创新莫定了坚实的基础。但是，长期以来，对川菜发展历史包括近代川菜史的研究十分散乱、感性和零星。为了对近代川菜的发展进行全面、系统的分析、研究，以史为鉴，总结经验、吸取教训，四川烹饪高等专科学校于2004年组建科研项目组向四川省哲学社会科学联合会申报“近代川菜发展史研究”项目并批准立项。主研人员有杜莉、张茜、刘军丽、辛松林等。

项目组通过收集查找资料、实地调查访问和对资料信息进行归纳、分析等环节，从历史学、文化学、经济学等角度，采用纵向与横向相结合、点与面相结合的方法，对近代四川餐饮业、近代川菜著名品种、近代川菜的原料与调料、近代川菜制作技术、近代四川饮食文化等5个方面进行详细的分析、研究，寻找出近代川菜发展的特点、规律和经验教训，撰写了《近代成都的饮食市场》、《近代川菜菜肴发展综述》等系列论文和《近代川菜发展史》一书。 其论文和书中指出，近代川菜发展的特点是菜点特色突出、菜点结构完整、筵宴持续兴盛、饮食市场日益发达；发展原因主要有地理与物产优势、经济与习俗优势、技术与理论优势、风味与品种优势、历史与文化优势、市场与人才优势等6个方面。由此，该项目通过对近代川菜的发展历史进行了全面、系统的分析、研究，建立起了有一定深度的近代川菜发展理论体系，不仅在一定程度上提升了川菜研究的学术性和烹饪学科的层次，有利于传承和弘扬川菜文化，而且为加快现代川菜的健康发展和政府制订相应的决策提供了理论指导与参考。

来源于：《四川省志 川菜志》