四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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该项研究由华西医科大学营养与食品卫生学教研室与四川烹饪专科学校联合承担，1986年完成。该项目对30种四川名菜或大众菜肴作较全面的营养成分分析，为进一步开展川菜的科学研究、烹饪营养教学和中国名菜的科学化打下了良好的基础。

川菜作为著名的地方风味流派，所用的生原料营养成分可通过食物成分表查到，但对经过烹饪制熟的菜着所具有的营养成分却从没有分析和科学记载。为了研究科学配菜、合理烹调以便给人们提供营养丰富的风味菜肴，1985年6月到1986年6月，华西医科大学营养与食品卫生学教研室与四川烹饪专科学校合作，洪君容、彭恕生、刘铭、罗长松等作为主持人或主研人员，对部分四川名菜肴和大众菜肴进行比较全面的分析。

项目组通过样品菜肴的选择与烹制、样品处理、测定项目及方法的选定和实施等环节，主要完成了四项研究:

一是研究确定了熟菜肴14种营养成分的相应测试分析方法，如关于蛋白质测定的微量凯氏定氮法、脂肪测定的索氏提取法、碳水化合物测定的减差法、铁测定的硫氰酸钾法、抗坏血酸测定的微量荧光法，等等。这些方法经反复测试后证明是正确、可行的，为进一步研究包括川菜在内的中国名菜肴营养成分、发展中国烹饪科学打下了良好基础。

二是完成了30种四川名菜或大众菜肴的14项营养成分的测试及计算，通过所获数据建立起《包括部分四川名菜肴在内的川菜营养成分表》(100克熟菜肴含量)，填补了中国传统名菜肴营养成分的空白，具有较大的使用价值。

三是对部分四川名菜的生料与熟菜营养成分进行对比研究，证明多种原料经特定配料制作的菜肴都比单一原料烹饪的菜肴营养成分价值高，因而可以通过配菜和适当烹调有目的地提供一些含某种营养成分高的营养菜肴，或研制、开发一些新的营养成分较全面、能够给人体提供易缺乏的营养素的特殊菜肴。

四是对部分川菜生熟样品中抗坏血酸含量与烹调方法的关系进行对比研究，结论是对抗坏血酸而言，旺火、热油、快炒的烹调方法优于煮、烩、烧、煸等方法，损失率最高的是炸和较长时间加热的红烧法，损失率几乎为100%，因此在烹制菜肴时应尽量采用能够较好保护营养素的方法。

来源于：《四川省志 川菜志》