四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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故老相传，“水煮牛肉”最早出现在北宋年间，当时四川自贡已是我国井盐的著名产区，当时盐商们在盐井上装上辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多则半年，少则三月，就已筋疲力尽，难以再承受如此高强度的工作。这样一来，淘汰的役牛很多，盐工们生活本来十分艰苦，每天都要进行繁重的体力劳动，而收入微薄，想改善生活十分渺茫。盐商们则天天大鱼大肉，夜夜莺歌燕舞，为了减少开支就将淘汰的役牛分给盐工，抵付部分酬劳，盐工哪有钱买什么调料，就以牛肉加点盐、辣椒煮熟食用。这就是最初的水煮牛肉。

制作方法：

主料：牛里脊肉250克

辅料：青笋片150克，芹菜段、蒜苗段各50克，蛋清1个，红苕淀粉30克

调料：郫县豆瓣15克，刀口椒10克，麻辣红油150克，姜末30克，蒜末20克，花椒2克，花椒面3克，葱花10克，井盐4克，白糖3克，踏水坊香油2克，菜籽油100克，化猪油50克，高汤400克

过程：

1.牛肉切柳叶片，排人蛋清让家，再码上1克盐，加入麻辣红油。

2.锅上火，加菜籽油、化猪淋路至四成热。放入花椒、郫县豆瓣、姜末炒香，下刀口椒炒香，倒入高汤，加入3克盐调味。

3.烧开后，放人青笋片，微煮后放入牛肉片，用筷子拨散，加入蒜防段、芹菜段，调人麻辣红油、香油、后起锅装盘

4.撒蒜末、葱花，将少许菜籽油烧热淋上即可。

制作心得：

牛肉突出麻辣，兼有鲜香嫩滑，上浆不可太多或者过少。一锅成菜，直接煮至九成熟，此菜油较多，还有后熟过程。

来源于：《川菜食画》