时间:2020-08-12浏览量:4221次
辣子鸡,是一道经典的川菜。
一般以整鸡为主料,加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成,虽然是同一道菜,各地制作也各有特色。
辣子鸡因各地的不同制作方法也有不同的特色,深受各地人们的喜爱。此菜成菜色泽棕红油亮,麻辣味浓。
制作:
主料:剑阁土鸡1000克,小米椒段400克,二荆条辣椒段100克
辅料:藕丁、土豆丁、杏鲍菇丁各100克
调料:蚝油、白糖、醪糟各5克,老抽、胡椒面、芝麻各3克,高梁酒4克,香料包(八角20克,香叶、陈皮、丁香、白豆蔻、红豆蔻、荜拔、灵草各5克,肉桂10克),香菜籽、炒花生仁各15克,青花椒40克,红花椒、姜粒、蒜粒各10克,菜籽油350克,鸡油50克
制作过程:
1.锅中倒人菜籽油烧至六成油温,放入藕丁、土豆丁、杏鲍菇丁炸熟上色备用。
2.用蚝油、醪糟、老抽、胡椒面制成腌鸡料备用。
3.将香料包烘干打成粉,香菜籽和部分红花椒掺在一起,烘干后打成粉,再将两种粉按照1 : 0.8的比例兑成炒鸡料备用。
4.将鸡肉切丁洗净,冲尽血水后沥干,放人盆中,加入制好的腌鸡料、高粱酒拌匀腌制入味。5.锅内放菜籽油烧至六成热,放人腌好的鸡丁炸至定型出锅备用。
6.将菜籽油、鸡油倒人锅中,加姜粒、蒜粒炸香后,放人炸好的鸡丁炒至水分干,加入青花椒、剩余红花椒炒香出锅待用。
7.将炒好的鸡丁倒人锅中再次加热,滤出多余油,加入炸好的三种素菜丁、小米椒段、二荆条辣椒段同炒,炒香后加入炒鸡料、白糖炒匀起锅,撒上炒花生仁、芝麻即成。
制作心得:
辣椒与鸡的比例1 : 2为黄金比例。鸡肉腌制入味后加入花椒小火煸炒,可激发花椒香味,最后用大火成菜。花椒先用水泡一下可去掉苦味和杂物。
来源于:《川菜食画》
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