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猪蹄又叫猪脚、猪手。中医认为猪蹄性平，味甘咸，既是美味食材又是治病良药。清代医学家王士雄在《随息居饮食谱》中记载，猪蹄能“填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁，较肉尤补。”猪蹄还与科举考试有关，因“猪蹄”与“朱题”谐音，含有“朱笔题名”的吉祥寓意，所以在古代学子赶考，亲戚朋友会以猪蹄相赠，祝愿他金榜题名，遂成习俗。

各地对猪蹄的烹饪和吃法均有不同，在川西地区对猪蹄的食用方式也非常丰富。新津老一品蹄花，24年来主打雪豆炖猪蹄，坚持打造方便、快捷、健康的快餐式餐饮，在新津地方美食中书写了一段创业佳话和发展传奇。

二十多年如一日

新津老一品蹄花创始人冯朝禄生于1959年，20世纪80年代初，从部队转业回新津，正赶上改革开放吹来强劲的春风。冯朝禄选择了自主创业这条艰辛之路。十多年的奋斗历程中，冯朝禄从事过家具生产、跑过货运，也开过小餐馆。

1999年，新津城西一带多处餐馆的清炖蹄花逐渐火爆，让冯朝禄萌生了新的创业创业想法“何不去城西开个主营清炖蹄花的餐馆？”很快，冯朝禄便盘下门面、挑出门旗，老一品蹄花便开张了！店名是冯朝禄专门请文化老师取的，颇有讲究。“品”是古时对官级的高低划分，后延伸到其他商品等级划分中。“老”字代表了冯朝禄坚守到底的决心，“一品”则代表店里的猪蹄品质上乘。

店里猪蹄规格为7-9两重（这个重量范围内的蹄花装盘不大不小最好看）的优质猪前蹄。何谓优质？屠宰过程中有破损的不要，捆绑造成筋脉有黑色血块的不要，指间磨损严重有腐烂的不要。每天几百只猪蹄下锅炖煮，只要有一只猪蹄品质不佳，足可以毁掉整锅，并砸了自家招牌。

蹄花的炖制也是个技术活。几百只层层筛选的猪蹄被放进一口大锅里，加上水后大火炖制，期间会根据火力和汤的浓度变化加水。大约4.5小时后，猪蹄和雪豆的软糯程度，以及汤色品质基本达到标准，随后转入小火煨。这时的猪蹄已基本制成，可以逐步端上餐桌。如果煨炖时水量和火候没掌握好，汤色就会浓而量少，让人口腻。因为是24小时营业，店里几口大锅轮番炖煮，几个工人几班轮转，确保了店里煨炖成品的蹄花随传随到，且不会有剩余食品。

猪蹄口感香滑酥糯

老一品蹄花，汤色乳白，如奶般浓稠，蹄花形制完整，雪豆颗颗饱满爆开。只需用筷子轻触，蹄花就如豆花般破开，随筷子脱骨而起后，每根筋缔洁白完整，肥瘦分布合理。蹄花入口即化，毫无腥味。洁白的肉皮包裹着肥美的肉筋，再配上老一品蹄花的青红椒式蘸碟，浓浓的胶原蛋白裹夹着辣椒的清辣在舌尖舞蹈，让人的味觉瞬间沦陷一发不可收拾。考虑到传统蹄花熟油蘸碟的油腻，由青红椒搭配而成的蘸碟恰好最能解猪蹄的油腻，这也是老一品蹄花的与众不同之处。

考虑到餐馆主打的快捷方便风格，老一品蹄花还调制了一系列凉拌式小菜和蒸菜，与蹄花形成绝妙搭配。这里尤以咸烧白最为卖座。老一品蹄花精心挑选的优质五花肉，配上秘制调料后上笼蒸制数小时，咸香可口的咸烧白又为蹄花之外的口味提供了全新味觉体验。从此，蹄花和咸烧白“双剑合璧”，成为老一品蹄花的招牌。

老一品蹄花的最初店址在黄鹤楼对门，纯阳观外的新邛路边，这里长年累月客商往来络绎不绝。许多货车、小车司机路经此处总会停下歇脚打尖。只要客人一声招呼，一碗热气腾腾的蹄花，还有咸烧白、小菜便能立刻端上餐桌。

20多年来，老一品蹄花为常年奔波在这条路上的客旅提供了最饱满的乡思和慰籍，也成了深夜的加班者、夜猫子最放心的深夜食堂。那时流传着这样一句话：“老一品蹄花最解深夜的酒和深夜的累。”

20多年时间，老一品蹄花经过了岁月的沉淀，口碑始终如一。冯朝禄也从青年小伙迈入了花甲之年，如今的他已退居幕后，同时也将老一品蹄花的门店拓展到了老码头街区。

来源: 成都市新津区地方志办公室