四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

sichuan restaurant brand network ( database )

不到1小时能卖完1000个限量包子

连续三年蝉联大众点评必吃榜

卤菜入选成都市非物质文化遗产保护名录

……

它是成都

第一家专以卤肉为特色和招牌的餐馆

第一家直接从杜甫诗句中提取店名的酒楼

它就是——

“盘飧市”

01

以“变”创新

成为卤菜摊摊中的“香奈儿”

盘飧市（pán sūn shì ）三个字有几个人能读对？十个成都人里，九个都念成“盘餐市”，但这不影响它在成都人心里的地位。

1925年，牟茂林、冷远举、杨汉江三位商人在成都华兴街开始经营卤味，店名则取自杜甫在草堂所写的《客至》诗中的诗句“盘飧市远无兼味”，其中，“盘”为装盛、摆设之意；“飧”为熟食、特指晚餐；“市”为集市，“盘飧市”意为给百姓的餐桌提供丰富熟食的售卖点。

▲图片来源：微成都

为了在强手如林的成都餐饮界立足，三人想到了“变”。由于牟茂林年轻时长期在广东打工，所以盘飧市的卤菜就有了一些广东菜的影子。

为了“变”，盘飧市还推出了一道小吃——卤肉锅魁。它的卤肉锅盔先要在炉上用微火烘烤，再浇上热腾腾的卤汁，然后用一张干荷叶包上，让你边走边吃不脏手，曾经在全市享有极高的知名度，被誉为"成都三明治"。

▲盘飧市卤肉锅盔 图片来源：红星新闻网

和成都的众多老卤菜一样，盘飧市一开始也是创始人端着大筲箕在华兴正街守着锦江剧院卖。当东风大桥附近的路边腌卤摊还在售卖便宜的卤菜时，盘飧市已经推出了鸡翅、鸡爪、鸭翅膀之类的腌卤高级小货。

去锦江剧院看戏的达官贵人们喜欢看完戏后顺路打包回家享用，用现在的话来讲，盘飧市是那个年代卤菜摊摊中“香奈儿”一般的存在。

02

三次扩张

摇身一变多功能酒楼

1950年，公私合营后的盘飧市同其它餐饮名店和名小吃一样，几经沉浮，所幸的是其卤肉技艺得到很好的传承，经营特色也很快恢复。

1985年，成都市饮食公司对下属企业实行了租赁经营，盘飧市从街对面搬到现在的位置，在20多平米的店面里，盘飧市迅速恢复了翅膀、卤肉、兔子这些硬货，卤菜生意很快就好了起来，并在摇摇晃晃的二楼卖起了中餐。生意好到在几年间，店面扩张到了两层楼、一百多平方米。

1992年，其“卤肉夹锅魁”被授予“成都名小吃”称号，1995年，盘飧市还被国家贸易部认定为“中华老字号”名店。

▲盘飧市 图片来源：成都日报锦观

2000年初，当年生意红红火火的市美轩餐厅，因城市拆迁合并到盘飧市。市美轩的名厨黄佑仁、毛昌国等人加入盘飧市后，盘飧市的中餐在保持原有风味的基础上，增加了回锅肉、脆皮鱼、糖醋鱼、水煮肉片这些市美轩的招牌菜，还挖掘和保留了开水白菜、芙蓉鸡片、雪花鸡淖等传统川菜。

2007年四川省商务厅授予盘飧市“四川老字号”，2010年“盘飧市腌卤传统技艺”被认定为“成都市非物质文化遗产名录”。

▲盘飧市卤菜 图片来源：成都日报锦观

如今，盘飧市已是以卤制食品为主，综合经营为特色的多功能酒楼，面积达300多平方米。

除了让成都人流连忘返的腌卤、川菜之外，盘飧市的包子也让人欲罢不能。柔软轻薄的外皮下，卤汁香掺杂着肉香在口腔环绕，限量1000个的包子，一般不超过1个小时就会卖光。

正如《锦城旧事竹枝词》所说:

“张帜‘华兴’近‘老郎'，名出少陵卤菜香。荷叶包兼肥瘦，锅魁夹食趁未凉。”

2020年，改造一新的华兴街上，盘飧市依然屹立不变。

岁月如风，芳华已逝，但味道不变，独属于此的风情仍然会继续流转。

来源: 成都方志