四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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麻辣味型是川菜最富刺激的一种味型。

特点:色泽红润，麻辣味厚，咸鲜而香，广泛应用于冷、热菜式及小吃。

主要由辣椒、花椒、川盐、味精调制而成。其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉;有的用花椒颗，有的用花椒粉，有的用花椒油。

20世纪90年代以来，还有加入孜然、鲜椒等，使其麻辣味的构成更加丰富。因不同菜式风味的不同需要，还可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油、酱油等。

调制时均须做到辣而不烈，辣而不燥，麻辣中有鲜香味。为突出麻辣味厚，咸味应稍重;加糖起和味减燥的作用，用量不宜大，以进口无明显甜味为度。香、鲜调料起浓味和味作用，用量宜稍大。其麻辣干碟子一般用于蘸食“麻辣烫”“串串香”。

麻辣干碟

来源：四川省志川菜志