川菜味型——糖醋味型

时间:2020-08-24浏览量:6477次

特点:色泽金黄,味汁浓稠,甜酸味厚,回味咸鲜。

热菜糖醋味,以糖、醋为主要调料,佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成。醋要起锅时放。冷菜糖醋味的调味品是:川盐、酱油、白糖、醋、香油。川盐和白糖应充分溶化,要使味汁成浓稠状。无论冷热糖醋味,川盐和酱油组成的咸鲜味,是糖醋味的基础。相对该味的甜酸味来讲,咸味的感觉微弱,只在尝到甜酸味后回口时才有感觉。

但在具体运用中,要诀是“盐咸醋才酸”。要使糖醋味浓郁,应相对增大咸味的浓度。

该味又叫“大甜酸味”,即入口先尝到甜再尝到酸味。在调制时,酱油的用量不宜大,否则易导致味汁的色泽偏深。无色糖醋味则用川盐、白醋、白糖调制而成。

川菜味型——糖醋味型

糖醋排骨

来源:四川省志川菜志