四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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特点:色泽金黄，味汁浓稠，甜酸味厚，回味咸鲜。

热菜糖醋味，以糖、醋为主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成。醋要起锅时放。冷菜糖醋味的调味品是:川盐、酱油、白糖、醋、香油。川盐和白糖应充分溶化，要使味汁成浓稠状。无论冷热糖醋味，川盐和酱油组成的咸鲜味，是糖醋味的基础。相对该味的甜酸味来讲，咸味的感觉微弱，只在尝到甜酸味后回口时才有感觉。

但在具体运用中，要诀是“盐咸醋才酸”。要使糖醋味浓郁，应相对增大咸味的浓度。

该味又叫“大甜酸味”，即入口先尝到甜再尝到酸味。在调制时，酱油的用量不宜大，否则易导致味汁的色泽偏深。无色糖醋味则用川盐、白醋、白糖调制而成。

糖醋排骨

来源：四川省志川菜志