时间：2020-08-17浏览量：5727次
特点:汁色棕黄，咸鲜酸香，“冲辣”味浓郁，多用于夏秋季冷菜。
以川盐、醋、酱油、芥末粉、味精、香油、冷鸡汤调制而成。
沸汤调芥末成糊，密封静置或火旁火欣起;临用时才取出加调味品调制;酱油宜少，免色深;醋以进口有酸味为度;在咸酸味基础上重用芥末糊，以进口冲辣味明显为准;香油用量以不压冲辣味为限，如香油量已加够，还觉菜肴不够滋润，可加熟菜油;芥末糊要制好即用。调味也宜在上菜前进行，才能保证口味效果。
近年有芥末膏出售，可直接用于调味。
来源：四川省志川菜志
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