四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

sichuan restaurant brand network ( database )

特点:醇酸微辣，成鲜味浓。

热菜酸辣味第一类:以川盐、醋、胡椒粉、姜粒、味精、料酒调制;突出胡椒和姜的辣味，多用于清汤或糊辣汤等菜肴，如酸辣海参、酸辣蹄筋、酸辣虾羹汤。

热菜酸辣味第二类:以川盐、酱油、醋、郫县豆瓣(或红油辣椒)、姜粒、味精、料酒调制;突出辣椒的辣味。

20 世纪90年代起，还流行用泡山椒、泡红椒、泡酸菜等调制酸辣味，颇受欢迎。冷菜及小吃的酸辣味调料和热菜第二类相似。调制须掌握以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则。

醋在食用时以进口酸味适中，感觉明显为度;辣味原料用量要突出辣味，以口尝稍带浓烈为好。

来源于：《四川省志·川菜志》