川菜味型——麻酱味型

时间:2020-08-10浏览量:5664次

麻酱味型

特点:芝麻酱香,咸鲜醇正,味汁浓稠,多用于冷菜。

以芝麻酱、香油、川盐、味精、冷鸡汤调制而成。少数菜品也酌加酱油或红油(如麻酱凤尾)。调制时芝麻酱要先用香油调散,再用川盐、昧精、冷鸡汤调和。该味的咸味不应太重。芝麻酱用量以香味突出为限。


自制芝麻酱用来调制麻酱味效果更好。

方法是:先将芝麻洗净炒至微黄,碾成粉,再用六成油温的熟菜籽油烫出香味即可。

来源于:《四川省志·川菜志》