四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

sichuan restaurant brand network ( database )

总是有这样一种感觉，餐馆中的美味大餐是待客的席面，而夜晚街头巷尾星星点点的饮食店铺才是这个城市自家的生活。

▲ 民国时期的小吃摊点

旧时的成都，拉车的、扛包的、做手艺活的，到了晚上，歇了工，就爱在街头巷尾找一小馆子，要上一两碟冷菜，多是花生米、豆腐干之类，要有余钱，就豪华些，再切上一小盘猪尾巴，然后二三两老白干，生活也就不那么苦了。还有一些更穷的人，连这样的小馆子也没钱去，于是，就有人在一盏昏黄的煤油灯下，在路边上、空坝里，架起煤炉子，一口铁锅，一两张小桌子，卖点卤菜、花生米之类，也卖很低档的白干，吃的人也觉得安逸。

▲ 小吃摊旁的人们

慢慢地，这种专指深更半夜在街头巷尾摆出供人解馋加餐的小食摊就有了“鬼饮食”这样的名称，追究一下历史就会发现成都的夜食历来就带着浓厚的平民味道，而不同于南方的宵夜，就算是在大排档也一定要穿戴整齐，煞有其事。在成都，要的就是入夜后的平等与随意。

▲ 艾芜

四川文坛可爱的老先生艾芜曾用生花妙笔描绘出许多川西风情，有一段这么说：

“那担子拭得十分干净，摆的青花碗红花碗，亮亮的，晃人的眼睛。中间安置一个圆圆的铜锅，隔成三格，一格是糖水，一格是肉汤，一格是酱油和别种东西煮的香料。锅侧边有一列小小的木架子，放碗红油辣椒，一碗和辣椒炒熟的牛肉臊子，一碟切得碎碎的大头菜，一碗切得细细的葱花，另外是一小筒胡椒粉子。这一切，看起来实在是悦目，再经江风微微一吹，散在空气里面真是香味扑鼻。”

知道他老人家说的是什么吗？对了，豆花儿担子。如果是在夜晚挑出来，担子头上还会挂一盏煤油灯。其实，今天的豆花儿担子也几乎还是老样子，只减少了那格肉汤，却有一碟颗颗炒得圆熟脆香的黄豆，用的不再是青花碗红花碗，而是一次性的塑料碗了。仍然和八十年前一样有甜和麻辣两种味道。那挑担儿的一般是中年男子，带了草帽，面有风霜，那端豆花的手仿佛从八十年前一直细心地端了下来。

▲ 肥肠粉

除了豆花，最具传统的就是酸辣肥肠粉了。半透明的细细的红苕粉晶莹细长，爽滑有嚼头。“粉”装在竹篾编的篓中，放入烧得滚开的汤锅中，面上再来几根碧绿的豌豆尖，海碗中早已放好熟油海椒、葱蒜、盐巴、味精、猪油等，三五分钟之后，只见老板一手拿碗，一手举竹篓，在汤锅中上下颠簸两下，一下子倒入碗内，清香扑鼻而来，筷子翻搅两下，海椒、葱蒜香直冲得人流口水。

▲ 老妈蹄花

后来，在“鬼饮食”中一枝独秀独领风骚的非老妈蹄花莫属。那蹄花，汤白肉烂，香浓的汤汁里，炖得开花的雪豆，撒上香葱花，家常剁椒豆瓣做的蘸水碟子，叫人—坐下，就恨不得马上狼吞虎咽，稀里哗啦。成都有名的馆子中，叫大妈、老妈的特别多，老妈兔头、老妈火锅、老妈串串香……想必天下的大妈、老妈，大多做得一手好菜，成都人觉得这名字亲，所以，无论馆子开多大，有多气派红火，还是只管大妈、老妈地叫着。

▲ 冷啖杯

后来，“鬼饮食”在夏天有了另一个有形式——“冷啖杯”。顾名思义，冷菜冷酒。成都火锅毕竟不能天天吃，不知是谁发明了把凉菜、卤菜摆出来卖的餐饮方式，炒龙虾、炒田螺、兔脑壳、卤猪尾、鸭脚板、煮花生，都是家常小菜，却极是爽口。冰镇啤酒，扎啤、瓶装的、听装的，应有尽有。

“冷啖杯”这名儿透着成都人特有的幽默散淡，杯字一定要带上儿化音，念得俏皮。一个“啖”字何其文雅！不是吃，不是喝，是“啖”，真正有滋有味，有声有色。

这样的夜色是多么可爱。趁着这好夜色，就在那灯火阑珊处，与三两知己小酌一杯，是多么惬意的事情。

来源:成都地方志