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南坪“九大碗”，流传于九寨沟县城及下塘地区，传统“九大碗”的工艺沿袭至今，已经成为当地红白喜事、接待宾朋的必备美食。

历史渊源

据九寨沟县的民间说法，在清朝中期，当地就出现了“九大碗”的制作雏形，只是当时主要盛行在富贵人家。

“九大碗”是一个席名，原来的“九大碗”是由十八道菜组成，包括九个下酒菜和九个主要以蒸菜为主的主菜。后来又经过不断的加工变化，发展到凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事，都要办上的一顿丰盛酒席，并且由十八道菜演变为的九道必上之菜，俗称“九大碗”。

如今的南坪九大碗由五个蒸菜，三个汤菜和一个凉菜组成，同时，“九大碗”的制作工艺不仅丰富了九寨沟人民的社会生活，还为传统工艺的在当地的发展和传承打下牢实基础。

制作技艺，重要价值

“九大碗”制作工艺在当地居民的生产生活中创造出灿烂的民族文化，形成独具特色的南坪风味。虽说摆上桌的只有九种菜品，但色香味形各不相同，种类丰富。

南坪“九大碗”主要分为凉菜类（凉拌粉条、凉拌三丝、凉拌时令野菜），蒸菜类（粉蒸肉、咸烧白、甜烧白、粉蒸排骨、杂烩、肘子）和汤菜类（酥肉汤、带皮汤、黄花耳子汤、萝卜蹄花汤）。上席时从上述菜品中选择凉菜一个、蒸菜四至五个、汤菜三至四个，组成九碗即可。

九大碗的菜品种类丰富，味美色鲜，但制作方法也较为讲究，以几个代表性菜品为例：

烧白：将五花肉切成16片，每片（10—12公分)，装在碗里且装碗要有一定讲究，要将14片整齐地排放在碗里，2片放在两边，看似官帽，象征着升官发财。再拿一个空碗兑上盐、花椒、胡椒、味精、鸡精等搅拌匀洒在摆好肉片的碗里。然后将野菜清洗干净，撒上红油、味精、胡椒、花椒搅拌，放在装有五花肉的碗里。

粉蒸肉：将五花肉切成10片（每片10-12公分），放在盘子里兑上盐、味精、鸡精、姜丁、糖汁、玉米面进行搅拌，让每片肉都上色，整齐地摆放在碗里。再将土豆削皮，切成块状，放入盐、红油进行搅拌，放在装有五花肉碗里。

粉蒸排骨：将排骨切成块状放在盘子里兑上盐、味精、鸡精、姜丁、花椒、胡椒、生抽、红油、豆瓣、加少量的料酒去腥、少许玉米面，进行搅拌，倒回碗里。将土豆削皮，切成块状，放入盐、红油进行搅拌，放在装有排骨的碗里。

九大碗必不可少的就是肘子，焦皮肘子软糯细腻，美味至极。制作时需将每块肉切成小正方形，把油烧热，将切好的肉放在油锅里炸制1—2分钟后，将兑好的佐料均匀地撒在炸好的肘子上。形成美味的关键就是将海带切片，放入糖、姜、花椒、胡椒进行搅拌，放在炸好的肘子上。加上各种调味料的肘子，顿时让食物的本身散发出它原有的“特色”美味。

饱餐过后，最不能缺少的就是“甜品”了，甜饭的出现，为味蕾增添一份“雀跃”。将汤圆心、面、花生米、芝麻、核桃放入烧锅进行炒制。将炒出来的加沙夹在肉中间，放入糖汁与米进行搅拌，舀一勺做好的甜饭放在盛有之前做好的肉碗里。于是，一份甜而不腻，唇齿回甘的甜饭便制作完成了。

九寨沟南坪九大碗不但是九寨沟县村寨举行重大活动和节日庆典的必备菜品，更成为九寨旅游中一道重要的饮食大餐，吸引着越来越多的游客来到九寨沟品尝这一专属味道，助力九寨美食文化的蓬勃发展。

来源：四川人民政府网