棒棒敲出的美味——荥经棒棒鸡制作技艺

时间:2023-12-08浏览量:1019次

对于荥经人来说,荥经棒棒鸡在当地的名小吃中,可以说是独占鳌头。鲜嫩的鸡肉经过传统手工艺制作加工,再浇上满满一大碗秘制作料,入口香味十足,鸡肉软硬适中,不柴不老,是荥经人十分喜爱的一道地方美食。

棒棒敲出的美味——荥经棒棒鸡制作技艺

优秀的饮食文化

荥经棒棒鸡始创于清朝末年,由荥经人周银发始创于四川省荥经县西门富源店。在荥经县已有两百多年的发展历史,其制作技艺更是四川省省级非物质文化遗产。这道美食因片宰鸡肉时,需要木棒助力敲击刀背而得名,也被称为“椒麻鸡”、“钵钵鸡”。

荥经棒棒鸡,因切片时依靠棒棒助力,因此切出的鸡肉,刀刀入骨、片片分明。将整只鸡全部切片后再按照原鸡的模样盛入土陶盂钵,方便食客挑选。拌上秘制作料,手托游售于茶房酒肆,顾客们大多掏出一角两角,夹上一两片鸡肉,这种分零沿街叫卖的形式一直持续到上世纪80年代。改革开放以后加工经营棒棒鸡的人越来越多,在当地形成了一门特有的营生。

棒棒敲出的美味——荥经棒棒鸡制作技艺

考究的制作工序

荥经棒棒鸡的原材料选用本地农家放养的土公鸡,生长期在一年左右,公鸡毛色鲜亮顺滑,鸡冠红润滑脂,鸡爪处无多余脚趾且健壮有力,尤以黑爪、红衣、大冠,高大雄壮的鸡为首选用料。在宰杀公鸡时,刀口锋利直击要害,空干鸡血后,将少许精盐与水投注到鸡血中备用。师傅凭借经验,选用温度适宜的水烫鸡退毛。

然后,制作者便将退毛洗净的整鸡放入汤宽水沸的大锅中,此时掌握火候十分关键,需要将鸡肉煮至其、八分熟,也就是肉熟骨红,不老不嫩,不焦不糊,不软不硬的状态,这是日积月累练就的本事。出锅后整鸡捞出吊挂自然晾干,不能借助任何外力,以免破坏鸡肉的天然肉质香味。

最后,再将鸡肉切好并配上独特的调料,或盛于盘角,或淋洒鸡面,白里透红,红里飘香,诱人食欲。

棒棒敲出的美味——荥经棒棒鸡制作技艺

独特的制作技艺

荥经棒棒鸡的制作工具首先要得心应手,刀要选用本地背铁加刚,淬火恰当的优质刀,一般以菜刀为主。棒槌则要选用木质紧密,不飞木屑的木头,加工成手榴弹的造型方便敲击刀背。砧板同样要选用木质紧密,刀砍不起渣,不藏污纳垢的优质原生态木砧。

刀功刀法是荥经棒棒鸡的基本功之一。先将整鸡按照鸡头、项、胸、翅、尾、腿、爪等部分快刀大卸八块。然后再让一人手持棒棒,配合切肉者,将鸡肉一片片切下,鸡片薄如纸张。鸡爪去骨留皮,鸡头从中剖开一分为二,鸡冠或剖或划,鸡菌肝切花浸泡,鸡肠挽花打结。鸡片鸡杂分类摆放于土钵之中,造型各异。也可以将整鸡还原成“金凤卧窠” 或半鸡与土钵交相成“日月同辉”,或四分之一只鸡片搭成“金梳玉瓦”。

因荥经人向来奉行“鸡不酱、鸭不姜”,因此荥经棒棒鸡的拌料里绝不放酱油,这也使得其与外界的凉拌鸡块有着极大的差别。拌料首选上乘尖椒熬制成红油,再以汉源花椒碾成粉末,与精盐、白糖、浓鸡汤一起置入红油中。再采用淋、浇、泼、滴、浸技艺,挥洒于鸡肉之上,可以说是色香味俱全。入口麻辣鲜香,川味十足,余味持久。

棒棒敲出的美味——荥经棒棒鸡制作技艺

荥经县的“周鸡肉”“文鸡肉”“王鸡肉”“陈鸡肉”“赵鸡肉”、“陆鸡肉”等较有名气。在全国范围内,更有“廖记棒棒鸡”“百味棒棒鸡”等品牌名声在外。周仕英,是荥经棒棒鸡的第四代传承人,其祖传经营的四川省荥经县“周记棒棒鸡”经四川省商务厅认定为“四川老字号”,是雅安市唯一获得“四川老字号”的企业。她始终坚守棒棒鸡制作技艺传承人的身份,已教授学徒100余人,全国各地目前已有荥经棒棒鸡商铺80多家。

荥经棒棒鸡可以说是四川饮食文化、中华饮食文化中的重要组成部分,它的魅力及其传承历史并不多见,是地区优秀民间饮食文化的代表,保护和传承荥经棒棒鸡手工制作工艺,是政府始终贯彻落实的方针,也对研究地方民俗历史以及地方饮食传承文化具有一定的实用价值。

来源:四川人民政府网