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泡菜其实也是一种腌菜,就是用盐水腌制蔬菜,即民间所谓水泡菜。泡菜是蜀人特产,几乎家家必备,外省似乎少见。其中一大原因,是蜀地气候温和,水土适宜,蔬菜出产极为丰富。为调剂味觉,泡菜应运而生。此物可作小菜佐餐,也可与鱼肉合烹生成独特的川菜风味。比如广为人知的豆瓣鲫鱼、鱼香肉丝就离不开泡菜,而也正是泡菜的加入,强化了这两道菜的川味标志。

理论上,所有蔬菜都可以泡泡菜,常用于泡泡菜的蔬菜有以下几种:红皮萝卜、白萝卜、胡萝卜、青菜、莴笋、莲白、蒜苔、红辣椒、生姜、大蒜、洋姜、黄瓜。因蔬菜各自质地独一性,泡制成熟的泡菜各呈风味。青菜酸脆、萝卜带丝丝甜酸、蒜苔则是生鲜兼咸辣。青菜与萝卜在泡制上还有点小花样,削皮(青菜皮还应抽筋),将皮单独泡制,头天晚上泡制,第二天即可食用,生脆酸辣,滋味非常。泡菜里的大宗,其实要数红辣椒与生姜,这两样是烹饪常用的配料,特别是烧鱼,必须要用生姜与红辣椒调味。不过泡姜要分嫩姜与老姜,新上市的嫩姜,如玉指纤纤,稍加泡制即可食用,其味鲜辣,最是下饭。老姜泡来常用作烹饪提味配料。高手泡红辣椒,可长时间如鲜椒,生脆香辣,令人难以置信。有些蔬菜如芋子、大豆泡来显得很小众,但风味别具一格。

泡泡菜用带耳朵的陶坛,其他器皿最好不用。泡菜起水要用凉开水加食盐,但这盐有讲究,据说用岩盐或粗盐较佳,只是市面上所售皆精细井盐,所以只好将就了。泡菜最怕水“生花”(变质),所以要加点汉源花椒,若不幸生花,那就得倒点高度白酒。泡菜要好吃,最好泡得勤,捞得勤,且要加萝卜泡,据说可养水,此乃生活经验。泡泡菜最后还要在坛盖脚沿加点清水隔绝空气。

泡菜的食法颇广,生吃、炒吃、烧鱼、炒菜、炖鸭、配粥皆可,但有一种食法已从生活中淡去,此即民间所云“跳水萝卜”。新泡好的萝卜捞出切条切片,然后配一碟干辣椒面,以泡萝卜蘸辣椒面食之,酸辣满口,口腔如火药炸裂。

来源：四川省情网