四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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盐亭县逢年过节、办红白喜事、祝寿、亲友聚会，一般过去都用“十大碗”待客。筵席开始，一般用6—8盘凉菜下酒，这下酒菜用卤、炸、烘、焙和凉拌制作的，这些菜花样繁多，美味可口，但是不在“十大碗’之列。

酒后上正菜十大碗，其上菜顺序是：一、品（品碗）；二、啃（啃粉蒸排骨）；三、喝（羹汤）；四、珍（鱼或海味）；五、烧（烧白）；六、蒸（粉蒸肉）；七、夹（夹沙肉）；八、炖（炖鸡或牛、羊肉）；九、龙（龙眼）；十、大肉。

制作方法：

一、品碗。用捆尖肉（圆子肉拌调料食盐、酱油、姜末、葱末和60%的苕粉，用水调匀至粘稠状，上笼蒸熟，冷却后切片备用）、黄花、豆腐干片、木耳、酥肉（瘦肉用豆油、盐巴等调料和淀粉拌后，下油锅炸熟，切片待用），在大碗或小盆里，一层黄花，二层木耳，三层豆腐干片，四层酥肉，五层捆尖肉，这些熟食在大碗中摆放好后，上笼蒸热，然后加醋汤，端上席桌放在桌子中央。席桌好否就看这份菜的质量了。

二、粉蒸排骨。将排骨宰成寸长的节，用豆油、食盐、甜面酱、红糖、料酒拌入味，再拌米粉（手法是向上搂），蒸熟。

三、羹汤。使用鸡蛋（蛋白和蛋黄搅匀备用）和豆粉搅熬的稀粥，放入油炸花生米、油炸豌豆米、油炸黄豆、葱花（有的加麻花儿、馓子）。

四、珍。指的是鱼或虾或海鲜等，制作方法大家都熟悉（略）。

五、烧白。用五花肉，把肉皮烧烤至略显黄色（有的用烙铁烙肉皮更香），切片，拌生抽豆油、盐巴至入味，整齐排放在碗里，肉皮贴碗底。肉上面放豆豉拌芽菜，蒸熟后再翻过来，完整地翻到另一碗里。

六、粉蒸肉。五花肉切片，拌上豆油、食盐、花椒粉、豆瓣酱、料酒、红糖至入味，再拌米粉，往蒸碗中排列肉片，与蒸烧白相同，蒸好后翻到另一碗里。

七、夹沙肉。把五花肉切成两片一组，两片肉的肉皮相连，拌豆油等调料至入味，两片肉之间夹绿豆沙（熟绿豆粉、红糖、化猪油揉合而成），在蒸碗里排列，与五、六相同。蒸熟后再翻过来。

八、炖鸡肉（或炖牛肉或炖羊肉）突出“香”和“鲜”。

九、龙眼。把五花肉切成片，肉的调料与夹沙相同，每片肉卷的豆沙与夹沙相同。不同的是单片肉卷豆沙卷好后，排列在放糯米饭的大碗里，卷口向上，卷口里按一颗熟花生米，表示眼珠。蒸熟即可。

十、大肉。每大片肉重约半斤左右，制作、调味品等与粉蒸肉相同。这是东道主让客人带回家，给家人品尝的，这大碗肉用一根长筷子从上插到碗底，最后上席，每人分一块大肉，还每人发一条塑料袋。

随着生活水平的提高，如今山珍海味不止一份，炖菜也花样翻新，老套“十大碗”仍然存在。

来源：四川省情网