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新津人不吝啬对豆花的喜爱，它可以是主菜，也可以是小吃，不说高档酒店，单是背街小巷的寻常店家，豆花就能成为店家的实力担当：北门“成豆花”、西门“陈豆花”、兴义“李豆花”……接地气的店家，菜品的主角是豆花。那些以凉卤当家、肥肠血旺为主打的店家也少不了当街摆一大锅豆花供人选择。在老君山、乌尤寺、高祖寺吃斋饭，豆花配几个素菜，虽无推杯换盏觥筹交错，却也痛快。

豆花，挤压水份后形成豆腐。据南北朝梁谢绰《宋拾遗录》记载，“豆腐之术，三代前后未闻此物，至汉淮南王刘安始传术于世。”明代医学家李时珍在《本草纲目》中也记载：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”

豆花2000多年的历史，让它承载了更多的乡愁。道光版《新津县志》中记载：“菽：豆荚，谷之总称也。角曰‘荚’，叶曰‘藿’，茎曰‘萁’。有黄、青、赤、绿、黑、斑数色。”田野里、河岸边、沟坎上，随着豆杆粗壮叶片茂盛，黄豆悄悄开花：花型小，颜色白，埋首叶间，默默孕育，直到让豆杆从头到脚都是披挂。豆荚日渐饱满，随便扯几窝豆杆就可以剥一大碗，烘青豆米或者烧鸭子，着实让人喜欢。

在青豆长成的夏季，走进农家，总有人挽留吃碗青豆花再走。被留的客人定会欣喜不已，因为在电机一转万物可磨的今天，要吃手磨豆花不是一件容易的事。

摆好架子，抬出石磨，清水中的当季青豆已在静静等候。如果是陈年黄豆，则需要挑选个大饱满，没有虫咬变质，提前一晚浸泡。左手握勺，舀小半勺青豆连水倒进石磨中间的小孔。右手缓缓转动手柄，逆时针方向旋转，一圈又一圈。豆子经过磨齿的相互研磨，变成粘稠的浆汁，从磨盘缝隙中慢慢流出，如同大雨顺着屋檐形成道道雨帘。推磨是个技术活，不能太慢也不能太快，否则磨出来的粉浆粗细不匀。

推磨费力，大伙儿轮番上阵，共同参与，这边在推磨，那边在刷锅。铁锅必须清洗干净，免得油腥味影响豆浆香味。待青豆全部磨完，把豆渣连同浆汁倒进铁锅，往柴灶里添了几把柴，烟火四起，炊烟袅袅，平静的锅面泛起若干小泡。锅铲在锅的四周搅动，避免豆渣粘锅。加热到85℃时浆汁开始沸腾，加入少许冷水降温。小火继续加热至100℃反复烧开，慢慢熬熟，不然，浆汁中的胰蛋白酶和皂角毒会使人中毒。

随着香味渐浓，腥味渐淡，浮沫渐少，把洗净的纱袋用两根筷子撑开，两人提着，把浆汁“汩汩”倒入纱袋。看浆汁断流，一旁的扁担早做好了冲锋陷阵的准备，为得到更多的豆浆对豆渣实施最后的压榨。

豆浆白味清香扑鼻，加点白糖真是爽口。喝了一碗，必须克制再喝一碗的冲动。再次将豆浆煮到90℃再文火慢煮，用勺子搅拌让豆浆旋转，涟漪一圈圈。

石膏水，聚合之物，细腻丝滑，具有清热功效。点卤需要特别镇定，稍微有一点忙乱慌张，都会影响豆浆的成功，应了那句“煮浆不能差一分，点卤不能差一毫。”有些散乱？别急，程序还没走完。用簸箕把它们向中间推移合拢成型，再用簸箕在表面轻轻挤压，便于成型。压的松紧程度，全凭经验。

蘸取红油辣椒，入得口中一抿即化，不沾荤腥却口感丰富，暖流裹挟着麻辣鲜香，暖胃又暖心。豆花美味全靠蘸水，市井百家，各有妙方。有直接利用豆瓣酱加工的，更多的是油泼辣椒面。油，最宜菜籽油，香。豆豉，炒过捣碎，蘸水异于寻常。

如上过程，明朝诗人苏平总结道：“传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无暇。个中滋味谁得知，多在僧家与佛家。”豆花，以其口感细腻征服大江南北的胃。

豆花未聚拢成型之前，筷夹不起，娇嫩无比，新津人称之为“豆粉儿”，其实是北方的“豆腐脑”，新津名小吃“严豆粉”在最初，碗中都有几勺豆粉儿（豆腐脑）覆于粉条上，实现了美食之间的融合与升华。

未吃完的豆花倒进方方正正的模具，并施予一定压力，第二天就成了豆腐，鲜嫩中多了些实沉。沸水中放入豆腐，略加焯水，捞出沥干，小葱切段，洒上盐、鸡精、酱油、香油，拌匀，就是一清二白的代表——“小葱拌豆腐”。

在讲究民以食为天的国度，饮食不仅是营养或美味，更包含了太多的言外之意。豆腐的象征意义逐渐丰满、固化、升格，有了更为深刻的引申寓意：清、白、方、正……

生活的最佳状态往往是一半烟火、一半清欢。豆花，烟火气甚浓，清欢味不缺，在市井美食中，应是平凡生活的最佳代言。

来源: 成都市新津区地方志办公室