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今之鸭子是野鸭驯化而来的，野鸭称“凫”，驯化后的家鸭称“鹜”。我国至少在商朝就广泛饲养家鸭了。既饲养，自然得入馔。春秋战国时期，即有文献记载鸭子食事，《左传》：“饔人窃更以之鹜”；《战国策》：“而君鹅鹜有余食”。而秦汉时期，又繁育出不同品种的家鸭。到了南北朝，贾思勰的《齐民要术》更对鸭的饲养与烹饪有详细记载。由此可见，鸭子在我国远古时代即受到重视。 

随时间的流逝，鸭肉的属性也得到深入认识，其属水禽，性凉，与热性的鸡肉正好配个对。彼此互补，可益于养生。讲究的食客对此门儿清，夏日食鸭，冬日吃鸡，一丝不乱。当然，破季食用也未尝不可。所以唐宋以后，鸭馔的记载多起来。 

我国地域辽阔，东西南北，鸭子的食法花样百出，卤鸭、风鸭、酱鸭、板鸭、烤鸭、盐焗鸭、盐水鸭，是处皆有，各呈风味满足食客口腹之欲。至于清炖或红烧鸭子，那是普通家庭常见食鸭之法。而鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭胗、鸭脚、鸭架，目下是青年热捧的消闲食品。一只鸭子有这么多吃法，真令人叹息，可知国人饮食智慧真的不一般。 

新津人喜食油烫鸭，那是卤鸭的衍生，别处似难得一见，可算是新津特产。这鸭没有定名，或云卤鸭子，或云烧鸭子，或云油烫鸭，我打小呼之为油烫鸭，故本文以油烫鸭行文。新津街市上售卖油烫鸭的，似乎家家都有自己独到之处。不过西门李鸭子却可算是新津油烫鸭头牌，民间称其新津一绝。 

西门李鸭子设摊卖油烫鸭已有些年头了。他（本名李兰清，因卖油烫鸭出了名，人们索性直呼其名为“李鸭子”）干这行是半路出家，此前在城东空军属下的汽修厂修汽车。但后来厂子渐次萎缩，靠不住了，他干脆出来自谋营生，随父习艺，学起了制作油烫鸭。 

他家油烫鸭是祖传手艺，创始者是他祖父。约莫是1930年代初，他祖父开始经营油烫鸭并兼售饭食。他家在西门外外西街，这街旧时是通衢，所以生意可活一家老小。生活在这样的家庭，他父亲自然练得一手好厨艺。新中国成立后，籍此，他父亲成了单位里的专职厨师，在好几个单位掌过勺。 

1980年代初，小城里个私经济满城开花，李鸭子父亲在家门口开了一间小饭铺，卖小炒、烧白、蒸肉、油烫鸭，铺面挂了黑底木刻对联，其中有“醉刘伶”几个字，颇有些古风。他家门前有一棵五六握粗的香樟树，枝繁叶茂遮挡了些许光线，店里显得有些暗。每次路过他家门前，我总要朝店里瞧瞧，也许非饭口时间，店里常常空无一人，唯他父亲一人坐在街沿上抽烟。身着白衣，干干净净。 

李鸭子在新津算是出名颇久的名小吃，顾客稳定，能坚持这么多年，想必其间定有高招。首先选鸭子。选本地土麻鸭，而且要鸭公，鸭母一律弃之，鸭母肥腻，食之不若鸭公香；饲养28天即成熟的工业鸭一概不取。工业鸭是严格按饲养配方大批量短时间养成的，其味与土鸭判然有别。其次卤水熬制鸭子，这卤料配方、火候、熬煮时间是李鸭子秘诀。卤制品行道讲究老卤，李鸭子倾注了匠心，他卤水换得勤，且将新卤调配得如老卤一般。 

煮鸭子累人又累心。天刚拂晓李鸭子即起床，火速赶到中心菜市场选购鸭胚，全是新鲜鸭胚。回来后在大桶锅里注入卤水，置入鸭子，然后烧旺炉火，静待水沸。夏天鸭子销量大，要烧二锅，或三锅。这个过程要不时翻动鸭子令卤味均匀入鸭，一点也不能分心。此刻，天尚未亮，居民或许还在梦乡里。 

鸭子卤制好了，要一只只挂到竹竿上晾干。然后再依次给鸭子抹上一层饴糖汁，注意，李鸭子抹的是饴糖哈。饴糖即麦芽糖，甜度不若红糖、白糖，抹饴糖可避免甜味抢卤味。 

至此，鸭子只完成了半成品，剩下还有关键一着，这要等顾客来挑选好鸭子才能完成。顾客挑好了鸭子，李鸭子即将鸭子扔到热油锅里炸制，因为抹了饴糖，鸭子经热油一炸，即呈现黄色，炸至金黄捞出。最后，炸好的鸭子斩件，这需要手法纯熟。开膛破肚，头、脖、翅、腿一一依次斩去，手法如庖丁解牛。李鸭子操此行30年，刀法自然熟练，只见他快刀飞舞，砰、砰几声，鸭子斩制得整整齐齐。最后装袋，洒一点花椒面，浇一两勺卤水。 

李鸭子的特点是鸭肉新鲜，咸香适口，滋味深长。鸭肉凉性，夏日一杯啤酒、几块鸭肉，最是消暑解烦。以之待客，也颇上得了餐桌。新津东街还有一家李鸭子，是他兄长，味道与弟弟不差分毫。 

若从李鸭子祖父算起，李鸭子至今快百年，有一阵子，我颇想说服李鸭子去申报“非遗”，他积极性很高，但由于方方面面的原因，此事未成功。 

李鸭子身材高大，每日在盛鸭子的玻璃宝笼子前忙忙碌碌，开开心心，饭量颇大。在他心里，还记挂着一件事:怎样才能把“李鸭子”这百年品牌很好地传承下去呢？

来源: 成都市新津区地方志办公室