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蒲江“红豆腐”家喻户晓，尽人皆知。它口感独特，取食方便，老少咸宜，富含营养物质，具有保健功效，是当地的重要特产。从民国初年到建国初期再到改革开放以后，蒲江白菜豆腐乳形成了“育生号”、“海会寺”、“蒲江县酱品厂”等多个知名品牌。其产品远销海外，多次荣获国家、省、市级优秀产品奖。

在蒲江，提起“红豆腐”或“红灰毛儿”这个熟语，可以说是家喻户晓，尽人皆知。因为这种取食方便、老少咸宜，用于日常佐餐和调味的豆腐乳，能使人简便地过一下麻辣鲜香的“川菜瘾”。在往昔，县内农家和城镇居民普遍自家制作，而且几乎每饭必食。说到它的正名或全称，应是：蒲江白菜豆腐乳。 

央视财经也曾专题报道过“蒲江豆腐乳”

因为它不同于成都产的净皮、红色、味咸香但无麻辣味的“红方”白心腐乳；也不同于虽是麻辣味，但其外并未包有白菜的传统唐场腐乳。至于川南所产南糟味的“白方”腐乳，就更不在本文话题之内。兼具麻、辣、香、鲜、酥口感，外皮又裹有腌制过的美味白菜，表里滋味皆美—这就是蒲江白菜豆腐乳与众不同的标志和特色。

各类不同的腐乳

蒲江白菜豆腐乳，早在清光绪年间即开始普遍制作。但仅是县内居民自制自食，还未形成商品生产。民国九年(1920年)，邛崃回龙的李洪泰，仿蒲江农家制作方法生产白菜豆腐乳出售，采用小油篓包装，携带方便，受到购买者欢迎。1931年，县城东街谢育生酱园铺开始将生产的白菜腐乳投放市场，随即启用“育生号”商标，常年生产销售，并定做土陶罐包装，便利自食或馈赠亲友，受到顾主青睐。  

谢育生

民国二十二年(1933年)，毕业于四川大学的蒲江县寿安镇人罗克之，颇有经济头脑，从蒲江白菜豆腐乳的产售状况中看到了商机，便在成都市海会寺街(现兴隆街）中段北侧的“松如女子小学”近旁租下一间店铺（进深较长，以便储放大麻坛，随时供应上品的腐乳），以经营蒲江白菜豆腐乳为主，兼营泡菜、腌菜、酱菜等品类。他出售的老坛蒲江腐乳，外观红褐油亮、内心呈杏黄色，食之细腻酥软，麻辣香鲜五味杂陈，伴以外裹腌制过的白菜，鲜、甜味同显，食后回味绵长。 

蒲江“红豆腐”制法

由于我的老家华兴正街距此甚近，经常放学回来去买他的豆腐乳下饭，故他的店铺至今我还有印象，尽管已是70多年前的事了。门店虽仍是“前店后坊”的格局，但豆腐乳产品却在寿安镇制作，因其生产过程要求有严格的选料、水质、温度、发酵等条件。这样，既保证了产品质量和信誉,又充分利用城市消费购买力强、能促进产品勤进快销这个营销平台——此即为罗克之商业运作的高明之处。

由于他经营有方，致使产品销路顺畅，品牌享誉蓉城，成为全市独家制售蒲江白菜豆腐乳的店铺，而一直兴盛经营20余年。1956年，实行公私合营，他的店铺名称和产品品牌更名为“海会寺白菜豆腐乳”。该品牌继承发扬了“蒲江白菜豆腐乳”的制作、销售传统。自1980年“海会寺”商标通过国家商标局注册后，开始大规模生产。产品行销东北、西北、西藏各省、自治区、直辖市，以至港、澳、台地区，多次获得国家、省、市级优秀产品奖。而历史却忠实、久远地铭刻下了：“海会寺白菜豆腐乳创始人—蒲江县寿安镇罗克之”。

海会寺白菜豆腐乳如今依旧在继续生产

1944年，县城刘万镒开设的“万镒酱园”成批生产出售白菜豆腐乳。因其用料考究：主要原材料黄豆、辅料胡豆，是经筛选上等优质者；制作专用豆瓣之辣椒，选用双流牧马山二荆条；花椒选用汉源清溪椒；白菜系施用农家肥生产、并精工腌制，加上制作精细，很受消费者喜爱。当时产品畅销雅安、重庆、成都等地，以至港澳一带，因南洋华侨最喜食用。但因系个体企业、小作坊生产，每年产量不过数千斤。

1956年公私合营后，该酱园更名为蒲江县酱品厂。至80年代，产品年产量达30多万斤，产品除供应川西各县外，还远销北京、南京、贵州、广西、青海、陕西等省市。70年代经过商业体制改革后，县酿造厂生产的白菜豆腐乳，仍连年获得国家商业部、省、市级优质产品奖。目前，县内红豆腐仅有寿安、中兴、县城、朝阳湖镇等部分民营企业在制作销售。不管生产如何变化发展，人们总在怀念着那发酵时间够格、口感醇浓、麻辣香酥、且外裹绿色、无农药化肥污染白菜的那种原生态、地道、家常的蒲江“红灰毛儿”。

蒲江白菜豆腐乳的传统生产制作方法：所需主、辅、调料均需选用上乘者，每道工序要特别注重卫生，以保证产品质量和食用安全。制作时间一般是在冬季。简要生产过程：先将胡豆脱皮、浸泡、发霉晾干后,拌入辣椒和花椒面、食盐等做成的专用豆瓣备用。再把黄豆细磨成豆腐，打成小块白坯密集放人簸箕，捂盖使其发酵(一次发酵)，待10余天白坯长满黑灰色菌丝状毛坯，逐块将其拌入辣椒、花椒面、香料粉。白菜加盐腌制、洗净晾干后，将拌和好调料的腐坯逐一包裹，开始装坛，一层腐坯，一层豆瓣，层层码紧，不留缝隙。再以按比例调制好的菜油、红糖、白酒浓汁，从顶层灌下，然后密封坛口，放置于室内，让其自然发酵(二次发酵)，时间要求在10—12个月(最好两年)以上。开坛之时，只见外裹白菜的豆腐乳色泽红褐油亮，阵阵麻辣香鲜的醇醴香味扑鼻，沁人心脾，诱人垂涎！

蒲江白菜豆腐乳

以黄豆为主料的蒲江白菜豆腐乳，含有丰富的蛋白质，经“二次发酵”处理后，又分解为各种氨基酸，能使人增进食欲，帮助消化。经化验测定：其主要成分为不饱和脂肪等生理活性物质；富含维生素A、E、D及钙、磷等矿物质，具有营养、保健功能。因而受到国内广大消费者乃至海外侨胞的赞誉，给予了蒲江白菜豆腐乳（海会寺白菜豆腐乳）以“东方植物奶酪”的美称。

来源: 成都方志