四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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“姑姑筵”这三个字在川渝一带很是出名，在外地却鲜有人知。在四川方言中，“姑姑筵”指代的是一种儿童假设用小锅小灶做饭菜的游戏。在川菜发展的过程中，“姑姑筵”却是“私房川菜的鼻祖”。 

01 

雅士名厨黄敬临 

姑姑筵的创始人名叫黄敬临，是四川成都府华阳县人。他的家庭情况可以从中国近现代著名思想家、《厚黑学》的作者李宗吾在《姑姑筵食谱序》的记载中窥探一二： 

“他的祖父，由江西宦游四川；精于治馔，为其子聘妇，非精烹饪者不合选。闻陈氏女在室，能制咸菜三百余种，乃聘之，这便是黄敬临的母亲。于是，以陈黄两家烹饪法治为一炉。” 

据李宗吾称，黄敬临曾为慈禧管理膳食，名肴樟茶鸭子和菊花火锅，即是他在清宫御膳房所创制，故有“御厨”之称（但此说乃为孤证，实情待考）。 

黄敬临的个人品性则可以从《双流县志》中得知： 

“性潇洒，喜交游，幽默风趣，酷爱古董字画、园林山水。更善烹调，常与徐氏门徒、同窗好友，诗酒酬酢。每遇珍馐美味，必探本溯源，亲自入厨，时日一久，遂成美食家、烹调手。” 

黄敬临在前清参加过科举，中过秀才。清末，还曾应四川省立第一女子师范学校之聘，担任该校烹饪课教师。此外，黄敬临还当过射洪、巫溪、荣经三县的知事，后辞官返回成都。 

▲清末成都的街景 图片来源：成都市情网 

迫于家中七八口人的生计，黄敬临于1929年前后，在成都创办了姑姑筵，当时，成都已有许多著名川菜馆，像聚丰园、荣乐园、楼外楼、竟成园等。 

02 

亲手炒制 风味独特 

所谓姑姑筵，本是四川地区小孩儿模仿大人做饭炒菜的一种游戏，类似于“过家家”，当年在成都风靡一时。据传，当黄敬临想在成都开饭馆时，他妹妹听到了这个消息，大笑着说到：“哥哥哪里是做生意的材料，你怕是只能办个‘姑姑筵’，玩玩小孩子过家家的游戏。”没想到黄敬临听了妹妹的话，竟然真的以“姑姑筵”为餐厅名。 

不过就像他为饭馆写的对联，“姑姑筵”或许是文人的自谦与幽默罢了： 

学问不如人，才德不如人，只有煎菜熬汤，才算我的真本事 ； 

亲戚休笑我，朋友休笑我，安于操刀弄铲，正是文人下梢头。 

为了保证质量，树立名牌，黄敬临对一些当家名菜，总是亲自操作，放下秀才、县太爷架子，白帽侍衣，亲奉上桌，并即席介绍作法，吃法。 

▲姑姑筵 图片来源：成都日报 

姑姑筵的饭菜基本上以家常菜肴为主，因为黄敬临既无师承，也无菜谱，全凭他别出心裁的独创。 

比如坛子肉这道菜，他使用的是陈年绍酒坛子，酒酿早已浸入了坛子内壁，再将老母鸡、宣威火腿、鸭子和猪排等放入坛子，文火煨烂，酒香肉香融为一体，风味独特，受人青睐。 

▲切好的坛子肉 图片来源：封面新闻 

青筒鱼这一系列的菜则是汲取了少数民族用鲜竹筒烧饭的经验。首先要取新鲜的竹筒一节，一边留下节底。其次要将鱼清洗干净，加上佐料放入竹筒中，还要灌入老汤，再封上筒口。最后放置在旋转的架子上，用炭火熏烤数个小时，待竹子的清香沁入鱼汤，即可食用。这道菜不仅味道鲜美，也颇有看头，小孩子很是喜欢。 

03 

蒋介石吃后赞不绝口 

叶圣陶盛赞成都第一 

姑姑筵独有一种文人雅士的品格，虽然院落不大，但是院内颇有一番“苔痕上阶绿、草色入帘青”的景象，室内更是有一种“谈笑有鸿儒、往来无白丁”的氛围。 

姑姑筵作为一家私房菜馆，需要提前几天甚至十几天才能预定，并且只接受预定，不售零餐。尽管如此，姑姑筵仍是食客如云，成都凡是有头有脸的人物，都以在“姑姑筵”用餐为荣。 

1935年，蒋介石到四川，刘文辉叫黄敬临特置几桌筵席为蒋介石接风。蒋介石品尝后赞不绝口。 

黄敬临还与当时川军的军长、师长们交好，渐渐地，姑姑筵名气越来越大，还形成了几条不成文的规定： 

①所有的食客，必须称黄敬临为黄老先生或黄老太爷；②姑姑筵每天只做四桌菜肴，必须提前预定；③预定时只能说一桌多少大洋的规格，不能点菜，所有菜品都由姑姑筵根据客人的身份、地位和喜好随意安排；④不论黄敬临是否到席，主桌上必须给他留一个座位，表示对他的尊敬。 

叶圣陶曾应朋友之邀往“姑姑筵”赴“汤饼宴”（即满月酒）。叶圣陶赴宴之后盛赞“姑姑筵之菜甚精，为成都第一”，同时也不禁感叹“然一席之价在五百金上下，共设四席，所费二千金，亦豪举矣。” 

▲叶圣陶晚年 图片来源：成都市情网 

根据1927年6月国民政府教育行政委员会颁布的《大学教员薪俸表》，一级、二级、三级教授月薪分别为500元、450元、400元，此次一顿满月酒，便吃掉了相当于一级教授4个月的工资。姑姑筵的餐标，可谓是“豪奢”至极。 

▲成都本地报纸《新新新闻》对“姑姑筵”重庆开业的报道 图片来源：成都市情网 

1936年，黄敬临应湖北省主席杨永泰之邀到武汉，将成都姑姑筵交给二儿子黄霆中经营，他走到重庆时得知杨永泰被刺身亡，遂留重庆，并在重庆中营街开设姑姑筵。1941年，日本轰炸重庆，黄敬临受惊吓，卧病去世。

来源: 成都方志