四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

sichuan restaurant brand network ( database )

干烧是川菜独特的传统烹调技法，是一种使汤汁浓缩，各种调味料全部渗入原料内部或粘附原料上的亨制方法。

见油不见汁是技法到位的标志。

适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料，烹制时需用中小火慢烧，自然收汁。少翻动，忌用芡，使用火候的疾徐要与原料致熟程度相吻合，避免汤汁焦煳和粘锅。

成菜有油亮味浓的特点。

四川民间烹制家常菜的一种传统方法。 其法与“烧”大致相间。多用于来制豆腐、鲜鱼类菜肴。烹制时，火要小，汤要少，慢慢地烧(烧时，汤面不断地冒大气泡，并有咕嘟咕嘟的声音)，直至原料本身水分排出、调味品渗入时收汁起锅。成菜质地细嫩、鲜香人味，形体完整。如麻婆豆腐、 泡菜鱼等。

麻婆豆腐

来源：四川省志·川菜志