四川川派餐饮品牌网(数据库)

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拌是川菜中冷菜常用的一种烹调方法，是将经加工处理成丝、丁、片、块、条形的生料或熟料加调料拌匀使其入味的一种方法。

在拌制前，原料一般都有一个腌渍或加热致熟的程序，然后拌以味汁。

拌菜的特点是:色泽美观，巴味入味。

该法又分拌、淋、蘸等三种。拌:多用于不需拼摆造型的菜肴，要求现吃现拌，以免影响菜的色、味、质、形，如麻辣兔丁、红油三丝、怪味鸡块等。淋:多用于筵席冷碟。临开席时才淋味汁，由客人拌匀取食，如椒麻鸡片、芥末鸭掌、蒜泥白肉等。这种方法的好处在于，一是可以体现冷碟的刀工装盘技术，二是可以保证成菜的色、味、质、形。蘸:多用于一菜多味的菜肴，如双吃鸡片、四上玻肚、麻酱凤尾等。

麻酱凤尾

来源：四川省志川菜志