四川川派餐饮品牌网(数据库)

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泡是川菜中一种独到的制作菜品方法，系采用泡菜水将原料泡制入味出香后成菜。多用于质地鲜脆的蔬菜。

成菜有原色不变、质地鲜脆、酸咸爽口的特点。如泡豇豆、泡青豆、泡甜椒、泡子姜、泡红辣椒、泡蒜薹、泡青菜、泡青笋等。

泡菜的时间可长可短，久泡的关键在于盐水的管理;短泡一般隔天即可食用。

另外，还有一些其他的泡法:一是将原料放入由冷开水、盐、红糖等制成的溶液中浸泡使熟。成菜颜色棕黄，质地鲜脆，味道甜咸，如泡甜子姜、泡甜藠头、泡甜蒜、泡甜蒜薹等。二是溶液用冷开水、盐、白糖、果酸(如柠檬酸)或白醋等调成。成菜有颜色不变、质地鲜脆，味道酸甜的特点，如珊瑚雪条、珊瑚荷心、珊瑚萝卜卷等。三是在常规泡菜水中泡制已氽熟的动物原料，成菜质脆，味咸鲜酸辣，如泡凤爪，泡胗肝。

泡凤爪

来源：四川省志川菜志