川菜烹饪特点——炝

时间:2020-08-31浏览量:7062次

炝是川菜烹制中的一种特殊方法

是使调味品在油脂的高温作用下,挥发出的香气炝进主料。

多用于质地脆嫩的植物性原料。

炝有热炝和冷炝两种

热炝是将干辣椒、花椒入油锅炒出香味后,下原料同炒,使辣椒花椒的香味炝入原料,再加其他调味品速炒而成,如炝莲白、炝绿豆芽。冷炝是将加工好的主料入盆,另将炝出香味的调料倒人加盖焖起,使香味渗入主料,如炝黄瓜。

川菜烹饪特点——炝

炝黄瓜

来源:四川省志川菜志