时间：2020-08-31浏览量：6399次
炝是川菜烹制中的一种特殊方法
是使调味品在油脂的高温作用下，挥发出的香气炝进主料。
多用于质地脆嫩的植物性原料。
炝有热炝和冷炝两种
热炝是将干辣椒、花椒入油锅炒出香味后，下原料同炒，使辣椒花椒的香味炝入原料，再加其他调味品速炒而成，如炝莲白、炝绿豆芽。冷炝是将加工好的主料入盆，另将炝出香味的调料倒人加盖焖起，使香味渗入主料，如炝黄瓜。
炝黄瓜
来源：四川省志川菜志
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