四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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成都帮，因处长江上游川江的最上段，故历史上也称上河帮。两千多年来成都一直是四川盆地的政治经济文化中心所在，自古物产丰富，气候湿润，衣食不期而至，人们有更多的时间和财力研讨饮食文化，使成都地区自古以来以饮食文化深厚而声名在外。所以，早在唐代就有“扬一益二”的说法，明清时期也还保存“名都乐园”的雅号，饮食业一直较为发达，许多传统川菜的菜品都发源于成都。成都特殊的政治经济文化地位，使其餐饮业的物质和文化基础都较为牢固，特别是近代外来文化传入，政治中心、海味传播和满人尚食三大因素使成都的菜品高中低档菜系完整。所以，以海味、山珍为基础的满汉全席在成都产生，成为全国三大满汉全席之一。

夫妻肺片

从总体上看，传统川菜的基础调料郫县豆瓣、德阳酱油、新繁泡菜基本上都是在这个区域内产生，调料的讲究为川菜的发展奠定了较好的基础。传统川菜的经典菜品麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子、回锅肉、烧白、蒜泥白肉、夫妻肺片都可能是从成都菜帮发展起来的，许多菜在名称上都打上了成都的标识，如历史上的回锅肉，就有“成都肉”的称法。麻婆豆腐与成都万福桥的地名紧密相关，宫保鸡丁与四川总督丁宝桢相关联。从烹饪方式上来看，成都帮派手法多样，味型繁多，麻辣鲜香并存，辛辣度适中。在荤料原料运用上猪、羊、牛鸭、鸡、鱼、海鲜、野禽并重，特别擅长烹制猪肉、猪杂、海鲜类菜品。

烧白

成都地区饮食文化还有一个特点就是小吃繁多，在《成都通览》中有大量记载，只是由于各种因素，历史上的许多小吃如今已经失传。在川菜发展史上，与川菜关系密切的名人大多出现在成都平原地区或与成都有关，如司马相如、卓文君、后蜀主孟氏、宋祁、苏轼、陆游、黄庭坚、杨慎、李调元、傅崇矩、李劼人、贺伦夔、周善培、丁宝桢等。可以说，成都帮是近代川菜的发源地、大本营，以菜品全面、做工精细、小吃繁多著称，故民国时期有“成都味”的话语出现，饮食文化在巴蜀地区最为深厚。

来源：中国川菜史