四川川派餐饮品牌网(数据库)

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重庆帮，因相对上河帮而言，处川江下段，故名下河帮。重庆的历史地位上升从南宋开始，特别是近代开埠后，地位显著上升，外来的文化大量渗人，成为中国西部地区最早接受西方文化和受西方文化影响最深的城市。到了抗日战争时期，重庆成为国民政府陪都所在，大量下江人进人，大量外来文化涌人，使重庆文化的多元化特别明显。从地理环境看，重庆城附近紧邻大江大河，山地丘陵相间，资源多样性明显。在这样的背景下，重庆菜帮烹饪方式多元，食材中山地、丘陵、平坝资源多样并存。所以，在近代重庆菜中既有传统川菜的- - 些精品，如颐之时的樟茶鸭子、干煸鳝鱼，重庆饭店的宫保鸡丁、鱼香茄子，民族路餐厅的芙蓉鸡片，实验餐厅的回锅肉、鱼香肉丝、粉蒸肉、烧白、口袋豆腐，小竹林的蒜泥白肉、水煮牛肉、盐煎肉等，也催生出一些有重庆地域特色的名菜，如在烹制鱼类菜品中成就突出，出现了实验餐厅的大蒜烧鲢鱼、豆瓣鲫鱼、脆皮鱼，民族路餐厅的半汤鱼、菜鱼汤、奶汤萝卜丝鲫鱼，重庆饭店的红烧鲫鱼，颐之时的汗蒸鱼、锅贴鱼等。

粉蒸肉

许多菜都彰显出重庆的爽直的个性特征，如毛肚火锅、锅巴肉片、毛血旺、烧杂烩都显现了重庆率真、简单、粗犷的个性。在烹饪方式上重庆菜仍然多样，但力求简明扼要，用料生猛，喜欢用泡椒、干椒子，但红油、豆瓣、老生姜的使用相对较少。重庆菜的这种个性为近几十年江湖菜的流行打下了基础。特别是重庆开埠和抗战陪都时期，大量境外、域外的饮食文化进人巴蜀地区，更多集中在重庆地区，出现南北菜系汇聚重庆的局面，北京菜、粤菜、苏菜(下江味)与本土菜融合，使川菜创新达到一个新的高度，故民国时期在重庆已经出现“本土味”的话语。

干煸鳝鱼

来源：中国川菜史