四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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关于中国菜系的说法很多，也很复杂。中国东方美食文化集团董事长刘广伟先生经过多年的研究，于2018年3月18日在第四届中国烹饪艺术家年会上进行首场“中国菜34-4体系”演讲，得到中国烹饪协会姜俊贤会长、中国饭店协会会长韩明以及到会600多位烹饪艺术家、烹饪大师以及专家的高度认可。2018年9月10日上午，由中国烹饪协会、河南省商务厅联合主办的“2018向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴发布会”在郑州隆重举行，34个地域菜系、340道地域经典名菜、273席主题名宴新鲜“出炉”,标志着“中国菜系34-4体系”得到认可。前边的34，指的是中国有34个菜系；后边的4，是说这个体系是由菜系、流派、门派、菜品四个层级构成的。

川菜研究发展中心主任、四川烹饪学院教授杜莉在《川菜文化概论》序言中写道：“所谓地方风味流派，主要是指一定区域内的饮食烹饪在原料选择、烹调技艺方法和菜点风味特色等方面因相近而形成的一种烹饪流派。”四川省名人协会、四川省美食家协会会长李树人在其编著的《川菜纵横谈》中写道：“川菜流派的划分是一个十分细致的问题，由于四川这样大，虽然都是川菜，必然就有这样或那样的区别。尽管历史上已经将川菜的流派分为成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮、面食帮，但也不是铁板一块，而且在各帮之下也存在着不同的流派。任何事物都是发展变化的，川菜也是如此。①

“中国菜系34-4层级体系”是这样描述的：“流派按某一个菜系内的地貌等划分，如平原、沿海、湖泊、山区、丘陵、草原等。不同环境下的不同物产，是构成流派特色的核心要素。流派的边缘不是非常清晰，存在着模糊地带，划分起来有一定的难度，需要深入研究。例如，甘菜是分为陇南、兰州、陇西三个流派，还是分为陇东、甘南、临夏清真、河西 、兰州五个流派？再如，都市菜系的地貌差异小，它下面没有流派，只有门派。流派命名以地貌和行政区的名称为主，如苏菜系的二级划分：金陵流派、淮扬流派、苏锡流派、徐海流派等。流派的划分也要遵循全覆盖的原则。全国大约有150个流派。”

“泸菜”的发源地是泸州，这是相对于泸州的地貌、物产、烹饪艺术风格流行范围而言的。过去并没有“泸菜”这一概念，历史上长期以来以“川南菜”或“泸州川菜”代表泸菜。《中国烹饪》杂志1980年第4期第60页《北京饭店话旧》（续二）一文中就有“泸州风味”一说；泸州烹饪界的一代宗师刘天福在从厨70周年庆典介绍泸州烹饪发展结束语时写道，“泸州近代的饮食业，曾经有过发达的昌盛历史，也曾有过川南烹调以‘泸州为代表’的美称”；四川省名人协会、四川省美食协会会长李树人2005年在为泸菜一代宗师刘天福老师编著的《精品川菜》一书作跋时写道：“泸州地处长江、沱江交汇处，水文化、码头文化与中原文化和西南各民族文化在这儿融汇、交流，饮食习俗、风味特色在这儿碰撞出代表川南地域的饮食文化，从《精品川菜》的120个菜品中，我们了解到泸州菜系包含了极其丰富多彩的地方风味、特色菜品，这些菜肴是由多种原料、辅料、佐料，经过精湛的烹饪技艺制作出来的。泸州菜系，在原料的选择上有其特殊要求，在烹饪技术上形成独特风格，菜肴品种上，无论热菜、凉菜、汤菜、点心、小吃、水果，还是装盘、色彩、品味上都达到较高的水平，并具有浓厚的地方风味。”这里的关键词“泸州风味”“川南菜”“泸州川菜”“泸州菜系”反复出现，说明“泸菜”是川菜的一个地方风味流派是有历史出处的，“泸菜”的概念属于在新常态下现代川菜理论构建与发展的产物，是它本质属性和应有地位的回归。

我们所说的“泸菜”是从刘天福老师所撰写的《泸州近代烹饪业发展概况》（1918年至中华人民共和国成立初期）开始的。刘老师更多的是看到三区长江岸线及主城区的表象，但古蔺、叙永山区及民族的多元性就未提及。在近一百年的发展史中，川菜发生了深刻的变化，泸菜同样也发生了深刻的变化，由于《川菜志》中的角度和高度不同，也很难提到“泸州川菜”的发展。这既有其自身重视不够的因素，也有其编撰人员中缺乏对泸州较为全面了解的人员参与其中编撰的因素，还有一个因素是《川菜志》站在更高的角度也写不了那么细。2015年8月，当我们看到《四川省志·川菜志》（特色志）送审稿，发现其对泸州餐饮发展反映不够时，便整理了“泸州在《川菜志》中要求增加的内容”的书面材料，泸州市餐饮行业协会曾派石自彬先生向主编李新作了汇报，诉求增加内容，以弥补不足，可为时已晚，《川菜志》已经由《四川省志·川菜志》编纂委员会评审并送印。为了反映“泸州川菜”发展的历史情况，主编李新建议我们用其他方式来弥补，于是我们才以《泸菜研究》一书来弥补，完善泸州餐饮的发展历史，填补空白，传承光大。

在新时代下的泸菜理论研究，已经不是“泸州在《川菜志》中要求增加的内容”了，它需要更加科学、严谨、规范、系统地挖掘泸州百年餐饮发展史，以历史为线索、服务于社会经济发展为主旨，根据《川菜志》帮口文化划分的上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、内自帮地方风味体系，从适应于全国风味菜系表达方式的趋势出发，在大川菜的前提下，形成系列的地方风味流派，才有利于丰富地方风味菜系的深入研究和发展，才有利于川菜的繁荣兴旺。在这种趋势下的下河帮重庆川菜、内自帮的自贡川菜率先践行一步，分别于1999年就提出了“渝菜”概念、2003年提出了自贡“盐帮菜”概念。自贡吴晓东等人在2008年出版了《自贡盐帮菜》一书，向跃进、冉光学在2015年6月出版了《渝菜标准》一书。盐帮菜、渝菜并没有脱离川菜，也称是川菜的一个风味流派、地方菜系。大河帮泸州借鉴自贡、重庆的做法。“泸菜”概念最早是由重庆商务学院石自彬先生在2015年5月向川菜发展研究中心申报“泸州餐饮发展与传播研究”项目时提出的。2015年10月本书主编代应林先生在《泸州美食》一书出版的前言中正式提出“泸菜”概念，研究泸菜，构建泸菜体系，这样才更有利于区域菜系流派的发展，有利于川菜产业的大繁荣、大发展、大进步。

节选于：《泸菜》

编辑：代应林

撰稿：熊朝辉