四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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以上海川菜为代表。上海出现川菜馆始于清末，当时有四川人在英租界的四马路( 今福州路)一带开设川菜馆，颇受上海食者欢迎，辛亥革命后，广东国民政府北伐，北伐军中四川人不少，北伐军打到上海，川菜也在上海广泛流传。20世纪20年代，式式轩、陶乐春是上海有名的川菜馆。20世纪30年化代爱街亚路(金延安东路)上的都益处、大雅楼共乐春聚丰国、蜀胶以及到现在还在经营的锦江饭店梅龙镇酒家、洁面精等都是著名的川菜馆。上海的川来馆要面对广大上海食者，不得不对传统川菜进行较大的改良和创新，既保持川菜特色，又有上海地方风味，由代宗师王烟成、何春华推出的干烧明虾、干烧排翅、蚝油纸包鸡、京葱贵妃鸡成为当时风廊上海食坊的佳肴，成为名副其实的海派川菜。

洁而精川菜馆和梅龙镇酒家都是上海知名川菜馆。洁而精川菜馆创建于1937年，其制作的菜式在传统川菜基础上积极借鉴其他菜的长处，如干煸牛肉丝起锅烹醋，生爆鳝背使用杭菜虾爆之法，用传统川菜调料，结合上海人的口味，辣香酸甜，鸡茸鱼翅不用猪油而用高汤炒，将川式担担面引到菜肴中创制了担担鳜鱼丝。源于上海、全国有名的梅龙镇酒家是典型的海派川菜酒家，其代表菜品梅龙镇鸡、龙圆豆腐、茉莉鸡丝汤、酱爆茄子，都是川菜和上海味的结合。

似川菜非川菜是海派川菜的口味特色，加人新的烹法和新的食材又是海派川菜的创造，这种做法对新派川菜的影响是明显的，这也是海派川菜的功劳。

酱爆茄子

来源：四川省志川菜志