“别有风味”自内帮

时间：2020-08-12浏览量：5300次

这个地区是四川盆地历史上的手工业核心和交通枢组地区，主要是指自贡、内江、荣县、威远、资中一带。也有人认为小河帮是指自贡、内江、南充、泸州、广元等地。可能是将嘉陵江小河帮与沱江小河带混在一起产生的说法，因历史上嘉陵江和沱江相对于长江民间都有小河之称。自贡地区是明清时期的四川井盐业中心，商业发达，饮食业也相对发达。内江、资中一带较为发达是因为位于成渝东大路的中枢地区，过往商业也较为发达，餐饮业也较为发达。这个地区因自贡一带盐业中大量使用牛作为提盐卤的动力，大量病、老而死的牛肉催生出大量以牛肉为食材的菜品。而内江作为明清时期的糖业中心，以糖为食材的菜品也很有特色。在烹饪方式上，自内帮与大河帮相似，以炒、爆为特色。在味型上，自内帮以味厚、味重为特征，具体是用辛香料生猛，辛辣度十分高，以擅长加辣椒(以丝、块、红油为主)、姜来炒、爆、水煮、炸收冷吃。历史上自贡的水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、血泡肉、鲜椒兔、富顺豆花，内江的夹沙肉、红椒肉丝、豆瓣鱼、冰糖银耳，资中的球溪河鲢鱼等菜品都很有影响。这里要说明的是盐帮菜的概念最早是在2003年才提出的，明显是一个“后人”认知。有的学者更提出自贡盐帮菜下还可以分成盐商菜、盐工菜、会馆菜三大类，也是一种后人加个人的分类。