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川菜大师徐龙国

何谓国宴？高规格的国宴，一般在钓鱼台国宾馆和人民大会堂举行，而国之盛宴的掌门人物，就是各位国宴主勺厨师。他们是中华美食世界中的真正高手，在烹饪技术上学贯中西，于世界范围内都是顶尖人物。

徐龙国老人来自四川，已80出头，精神矍铄。老爷子1978年进入钓鱼台，从前在外交部做烹饪服务，主做川菜，后任钓鱼台18号楼厨师长、日本东京四季酒店中华料理长，相当于全日本中餐最高代表人。在川菜接受程度不高的日本，这是个了不起的成就，比在国内称雄更难。

国宴于川菜在国宴中的地位，他用一口浓郁的川普说道：“建国初期，周总理主持的国宴上，基本都是以川菜为主。事实上川菜也分上中下三档次，辣菜是较低档次。没改革开放以前，前门饭店、四川饭店、国际俱乐部等几大饭店都是以川菜为主。”在上世纪七八十年代的时候，整个四大菜系中川菜在他参与的国宴中也是做的最多，。他认为“川菜是传统味道，但是很少辣椒，都是以川菜中高档清淡的菜式为主，汤菜较多；辣菜也会有，但只会有一道菜品是。”

在他的回忆中，四川的传统菜肴——烤方，是他经手的国宴中，工艺最为复杂的一道：“头天就要去毛，烧燎两次；腌制数个小时；细细烤制两个小时。油脂几乎被烤出去了，但保持酥脆，很难做到，这道菜近乎失传了。”，老人回忆道，“还有干鲍炖牛蹄黄，烹饪过程几乎一整天，牛蹄黄就是牛脚上的肉垫子，分老嫩处理方式也不同，太嫩则不香，这道菜品现在也很少见到了。”

而对于曾是高端餐饮的粤菜进入国宴，他回忆是很之后的事情了：“改革开放后，合资饭店多了，都找的香港人来烹饪，这才大量引进了港粤菜系。”接下来的事情国民都有体会，香港人为了多赚钱，聘请广东人、福建人做菜，来的人多了，粤菜开始大流行。为何钓鱼台内港粤菜不流行呢？老人回答道：“因为有不少菜式太生，烤肉、蔬菜都很硬，还大量运用松肉粉等添加剂，首长和外国元首年纪大，牙口不行，消化不好。而且国宴期间需要对话，菜品不许出现骨头、鱼刺。因此，老局长不太愿意运用港粤菜。”

川菜大师他口中的老局长，就是任钓鱼台第一任局长的翟荫塘。翟荫塘在延安时就与邓小平、王震等人相熟，对这些首长的饮食习惯很熟悉，后来主持钓鱼台工作，就是他把徐龙国等当时的名厨从中国的天南海北请进钓鱼台园中的。他可是个真正的美食家，只要吃一口牛羊肉，就能知道是当天还是前一天宰杀的。

他曾经在国宴中被外国元首“相中”，于是常驻非洲数年，为当地国家元首做菜。姆博托爱吃他做的川菜，每次打猎回来，打到什么就让他做什么，有时候让他很头疼。在非洲的几年里，这种情况经常出现，“有次他打到一只野猪，要我做川菜回锅肉之类的菜肴，其实根本做不了，也只能割一块肉下来炒给他吃。虽然材料完全不是那么一回事，但是就是生生做出了极好的四川味道！”说起往事，老人仍对自己的烹饪技巧无比自豪。

来源：川味坊四川美食网