四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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泸州煮鸡无论是菜式，还是在味型风格上都称得上川菜“一菜一格，百菜百味”的经典代表之作。曾三次被国家级报刊引用。20 世纪 90 年代初，以“肯德基”为代表的外资企业进入中国餐饮市场，撬开封闭多年的餐饮业大门，中国餐饮行业向何处去，引来了不少的讨论。由陈慧 戴磊在 1991 年 1 月的《现代情报》杂志撰文“‘肯德鸡’ 在京走俏”一文，第一次将“泸州煮鸡”并列为中国“四大名鸡”之列；1993 年由屠良槐、龚柏顺在《上海企业》杂志上撰文“国鸡”斗“洋鸡”一文，第二次将“泸州煮鸡”并列为中国“四大名鸡”之列；1993 年 3 月 24 是在《中国商业报》刊登的“国鸡”战“洋鸡”一文又引用了以上作者的观点。直至今天我们在整理“泸州煮鸡”的技术遗产过程中， 在《泸州志》《泸州商业志》上才发现泸州煮鸡的奥秘所在。

据《泸州志》《泸州商业志》所载，泸州煮鸡“起源于 20 世纪 30 年代，选用白皮仔公鸡煮制，以三种味型呈现，与河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡、山东扒鸡并列为中国四大名鸡”。至此，我们在研究过程中，泸州煮鸡名气这样大，其奥妙又何在呢。根据我们挖掘整理、实地考察归纳为三绝较为恰当。一绝为煮，讲究火候得当；二绝为识材， 讲究部位取料，成型变化；三绝为味，讲究味与形的结合，把一只煮鸡做到极致。以满足不同口味人群、不同宴席层次的需求，被列为中国四大名鸡并不虚传。  

近二十多年来，泸州煮鸡这一品牌没有得到很好发扬光大，甚至还有被淡忘的迹象。其原因是多方面，有菜品过于追求时尚化的原因，也有食材短缺因素，但其主要原因还是技术传承的得失。我们在呼唤传承中国文化的今天，传承、弘扬烹饪文化与传承中国文化是一脉相承的。我们有责任去重塑“泸州煮鸡”，这不仅仅是对泸州煮鸡的技术传承， 更重要的是对泸州煮鸡食材的开发利用，推进餐饮食材运用与产业的对接。

①泸州白坎鸡

泸州白坎鸡，按《泸州市商业志》记载（1993 年出版），泸州白坎鸡早在 20 世纪三十年代就名列“中国四大名鸡”。居泸州煮鸡系列菜品之首，以“质地细嫩、咸鲜爽口，色泽乳白” 而著称。它主要用于高档筵席凉菜之中，突出的是菜品原汁原味的风格。

泸州白坎鸡的技艺及其风味特征，由于历史的变迁，已经失传多年，甚至在民间、在行业之中往往把白坎鸡、红油鸡块、麻辣鸡块混为一谈，大大失去了泸州白坎鸡原有原汁原味风格的本味特征。泸州白坎鸡选料严格、煮法讲究、取料严谨、成型大方、调味细腻， 是泸菜泸味凉菜中的经典菜品。

泸州白坎鸡

感官及味感：色泽乳白 皮肉相连，质地细嫩，原汁原味 咸鲜爽口。

②椒麻鸡片

椒麻鸡片又称泸州椒麻鸡，是泸州煮鸡系列菜肴之一。它与川菜中的椒麻鸡在味感上和调味品搭配上有极大的区别。其风味特点是“咸鲜微辣、肉质细嫩，酸甜柔和、麻香味特出”， 凸显四川区域性调味风格。取料讲究，选用熟鸡腿肉，用刀片成片，夏季用黄瓜，冬季用青笋切片垫底，装盘淋上调味汁即成。适应性强、影响力大，流传也有近百年的历史。

椒麻鸡片

感官及味感：肉质细嫩、爽口化渣，麻香味特出。

③怪味鸡丝

据《泸州市市志》和《泸州市商业志》记载， 泸州煮鸡系列菜中的怪味鸡丝，常用于高端宴席之中。以质地细嫩、味美咸甜，麻、辣、酸、鲜、香兼备而著称。“质地细嫩”是源自泸州煮鸡的煮制技法。味美咸甜，麻、辣、酸、鲜、香兼备是源于川菜味型的怪味。怪味在川菜味型中属三朵金花之首。怪在何处，一是说构成“怪” 的调味品多，姜、蒜、葱、花椒、豆豉、红油等 10 多种，其每种调料都要发挥自己的作用，不失自己的本能；二怪是说；这种味型必将是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香味融为一体， 互不压抑，各味非常和谐，奇特无穷。

怪味鸡丝

怪味鸡丝在鸡丝的选料上要取熟鸡脯肉，用刀片成片后再切成丝或用手顺着鸡肉的纹络往下撕成细丝，用葱丝垫底，装上主料，淋上调兑好的怪味汁即成。

感官及味感：质地细嫩、色泽棕红，汁浓味厚。