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泸州烘蛋曾收录于我国第一部全面介绍地方烹饪文化的《川菜烹饪事典》（1984 年出版），也被编入大中专院校烹饪专业教材中，在《川菜志》各地名食中也有记载。这是泸州厨师原创的以蛋类为主料的经典菜品，也是川菜中为数不多的以地方冠名的菜肴，迄今已有 100 余年的历史，属于咸鲜型范畴。

泸州烘蛋

民国时期，泸州烘蛋即为川南名菜，是高档酒楼菜品，被誉为泸菜第一地标菜。《川菜烹饪事典》的描述为：“泸州烘蛋，热菜。咸鲜味型。特点：色泽深黄，松泡而香。烹制方法：烘。鲜鸡蛋打破入碗，加调料、面粉、水豆粉、加水搅匀，放入炒锅中搅熟。待水分快干时，从边沿向中心折成方块，两面表皮烙成金黄色用刀改成正方形块，再下油锅炸酥，起锅盛于圆盘即成。制作要领：调制蛋浆时鸡蛋、水豆粉、清水比例要适当；酥炸时火候要适度。”

此菜虽名为“烘蛋”，严格按照烹调方法而言，不应该叫“烘”，而是以煎、烙、炸融为一体的多种烹调方法。相传为泸州名厨叶焕林所创制，泸州名厨毛永寿曾在《四川烹饪》杂志发表过《泸州烘蛋》一文，对泸州烘蛋的制作和特点进行了深入的研究。尔后，熊朝辉老师运用西餐的烘焙原理，在水豆粉的配方中创新加入四成的面粉，解决易塌缺骨力的问题。近年来，桑治均老师积极研究，中西结合，把烘蛋用分子美食的方式呈现给消费者。泸州烘蛋通过不断改进，已经成为泸州升级版的地标性菜品。

节选于《泸菜》