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在自贡川南明清古镇牛佛镇，有一道宫廷名菜牛佛烘肘，早在清康熙年间就是宫廷贡品。牛佛烘肘具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻的独特风味，老少皆宜，是宾宴不可缺少的佐餐佳肴，又是馈赠之佳品。

咸丰年间，云南人李永和（李短辫子）、蓝朝鼎（蓝大脚板）揭竿造反，“顺天军”会师牛儿渡。李、蓝建立政权，并定都牛儿渡。开科取士，录选状元，朝廷摆庆功宴时，就以牛佛烘肘做压席大菜；对被选为状元的，赐给烘肘9个。可见，当时能被赐予这一美味佳肴是多么至高无上的荣誉。

牛佛烘肘，由牛儿渡（牛佛）一李姓饭馆在清代首先制作。牛佛人讲吃讲“堆头”，也讲味道。这李姓馆子的老板琢磨制作出了与众不同的牛佛烘肘来使食客青睐。

牛佛有得天独厚的物产资源，盛产稻米、大豆、蔗糖、粮食猪等，流传有“扯不空的牛儿渡，塞不满的大山铺”的民谣。这给烘肘的原料来源提供了坚实的基础。制作烘肘所用的名贵药材和香料，也来之便利，因为大多川西药材出川都经沱江水运，装载药材船只又多在牛佛停靠歇息，这就使牛佛人有了极为便利的选取中药材的条件。

烘肘的制法并不是很繁复，但那配料却是秘方，饭馆的厨师烘肘子都是在前一天夜里，做法和配方是不会让外人知晓的。肘子就是猪大腿，齐膝剁去猪蹄，一个肘子就有二三斤，冠状。馆子出售的烘肘全是二斤半，这也叫“定制”。烘肘子时，用铁锅烧汤，放进整只的肘子，入精盐、红糖、醪糟、酱油，再加八角、陈皮、桂皮、花椒、大料、小茴香、生姜等，以及多种清火消食的中药材。武火烧开后，须改文火烘炖两小时左右，途中绝不允许加水。其中的那十几味中药才是烘肘的关窍，火文炖制的时候，香飘四邻，很远就可以闻到那宽厚的香味。

烘肘端上桌来，初次与之谋面的客人都会有些目瞪口呆，如果用一个字形容——野！用两个字形容——霸道！盈尺的阔口盆子里就只装了这么一个肘子，满满当当的。肉色棕红鲜亮，汤汁深红浓稠，这种看似沉稳而内敛的颜色，在饭桌上却是最让人不能容忍的，必欲啖之而后快。这时烘肘的香味在近处反而不是那么馥郁浓烈，它只是轻柔而舒缓地潜入人的鼻息，却最能勾起人的口水……

2011年，大安区牛佛镇的“牛佛烘肘”走进了香港凤凰卫视和央视。同年，“牛佛烘肘”被列为非物质文化遗产名录加以保护。

如今，你到牛佛古镇，沿街看见那大大小小餐馆门前桌上并排摆放着的一碗又一碗色如琥珀、油润亮泽、形若皇冠的烘肘时，你一定会暗自吞口水，会忍不住买几个回家品尝。

来源：自贡在线