四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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富顺李桥山高林密，当地人过着自给自足的日子，有点与世隔绝的味道。山里人自制的咸菜成为常年下饭的主打菜肴，所以男女老少都会做。其做法有别于普通的腌制咸菜，是将晾干的蔬菜、菊芋（洋姜）、大豆等原材料撒上盐装入陶罐，用无毒塑料纸盖好，再用洗净的稻草铺上，然后用柔韧的竹片弯成圈卡在稻草上，最后把陶罐口朝下倒扑在盛了清水的陶盘里，用水密封罐口，如此储藏待用，其味经年不坏。食用时根据需要加些芝麻油、辣椒油、味精、白砂糖等，味道极其丰富爽口。因制作方法的特别，李桥人称为扑咸菜。当地有个风俗习惯，母亲们用精心腌制的扑咸菜为女儿作陪嫁，据说最多的达到十八坛，被称为“十八女儿坛”，即每年为女儿制作一坛扑咸菜，待到十八岁女儿出嫁时陪嫁过去，扑菜陪嫁得越多就越风光。

陈建民自小就跟着母亲学做扑咸菜，并对做菜特别感兴趣。他小学没毕业就随一名亲戚到邻近的叙州府饭店当学徒，他聪明又肯学，练就了一身“厨艺”本事。特别拿手的是每席最后上的扑菜，色金黄香纯正，咸淡适中。

抗日战争后期，叙府生意不好做，陈建民辗转南北最后来到香港的“川菜厅”担任厨师长，不久陈建民与其他七位厨师被誉为香港“八大名厨”。在香港认识了旅居日本的四川人陈海伦，在她的鼓励下陈建民和另一位厨师朋友黄昌泉结伴前往日本打天下。陈建民凭着自己的手艺，赢得东京餐饮业的信任，他被“金马车”“祝禄寿”等中餐厅聘为掌厨，被“东京大饭店”“近铁大饭店”等聘为特别顾问，无论他走到哪里，川菜的名声就香到哪里，很多人是因为对扑菜印象深刻成了川菜馆的回头客。后来陈建民与黄昌泉合股办起了自己的餐厅东京“四川饭店”。不到几年，“四川饭店”开到日本各大城市，四川饭店开多了川菜厨师人手不够，他便把自己在香港等地的厨师朋友们请到日本，于是一个高水平的川菜厨师群体便牢牢抓住了日本人的舌尖，这也是川莱能够风靡日本甚至享誉东南亚的重要原因。

四川老乡张大千在日本东京开画展那年刚好61岁，陈建民专为他在“四川饭店”新创了一道叫“六一丝”的特色菜。这道菜用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗六种蔬菜，加火腿丝，寓意“六素一荤，众星拱月”。张大千吃后赞不绝口，捋髯长笑，遂为陈建民写下“神厨”竖幅相赠。

喜欢烹饪的日本姑娘关口洋子22岁时嫁给了陈建民，后生下了儿子陈建一。陈建民的四川饭店虽然在日本四岛像鲜花一样盛开，但他却发现日本家庭主妇们很少进入饭店品尝川菜，于是他在心里便有了盘算。

1966年，陈建民在东京惠比寿创办了“中国料理学院”，自任院长，培训自愿来学的男女学生，尤其对家庭主妇免费培训。为了让中国料理进入千家万户，他还与NHK国营电视台合作，开办“今日料理”专题节目，由他主讲四川料理和中国名菜。这样一来，陈建民和四川料理在日本真是无人不知了。

陈建民川菜料理惊动日本上层，甚至成为了日本国宴和外务省接待外宾的主打菜系。厚生劳动省下令日本厨师必须给陈建民当学徒，于是后来才有了严格配料和精心制作的“日本料理”。如今遍布世界各地的日本料理的主体脉络实际上还是川菜料理，特别是那些作为点缀的但又不可或缺的扑咸菜总会给人留下深刻印象。

某年6月韩国一高官访日，日本方面也安排陈建民主厨接待，韩高官在大鱼大肉之后吃到了扑咸菜，觉得味道美妙极了，便请陈建民向随行的韩国厨师传授扑咸菜制作技艺，韩国厨师回国后便创造了与李桥扑咸菜大同小异的韩国泡菜，只是扑腌过程缩短，用时再加作料拌合。

1980年，陈建民以日本一个正式代表团副团长的名义访问祖国，终于回到了阔别多年的家乡。

陈建民于1987年当选为日本的“现代名厨”。不曾想，2008年11月10日，日本厚生劳动省发布本年度“现代名厨”榜，东京“四川饭店”主厨、爱称为“料理铁人”的陈建一榜上有名。父子先后同获“现代名厨”称号可谓开了日本历史先河。王孝谦/文