四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

sichuan restaurant brand network ( database )

川菜川味，是四川的自豪，也是川人的骄傲。外地人提到四川，少不了带出川菜的麻辣鲜香。

然而，川菜作为我省食品饮料支柱产业的重要组成部分，现状显然已落后于市场的要求。近日，由省流通办召开的“川菜标准化、规范化发展研讨会”上，川菜业的改革成为政府、烹饪专家、川菜企业关心的焦点。

作为我国四大菜系之一，千百年来，川菜一直以手工作业为主，厨师凭经验操作，师傅靠心传口授，个人因素对菜品的质量影响颇大。城南的“回锅肉”可能与城北的“回锅肉”味道迥异，即使是同一位厨师，在同一时间也可能炒出两份不完全相同的“宫保肉丁”。

经验的传承使川菜的规模化、经营的连锁化大受局限。当川菜厨师津津乐道于川菜的麻、辣如何调和之时，洋快餐正大举入川。玄妙的做菜感觉与洋快餐的清晰指令相比，川菜扩张的速度打了折扣。在成都闹市区，楼上洋快餐排队候位，楼下川菜老字号食者寥寥，一上一下，一冷一热，市场分明。

川菜如何才能飘香更远﹖业内人士普遍认为，川菜要与外来菜抗衡，必须走标准化、规模化发展道路。说到标准化，某中餐店“老总”问师傅：做饼的标准是什么﹖答曰：薄如镜，软如纸。虽然贴切、生动，却没有给出一个明确的标准和具体的数据。听者对面粉的含水量、饼的厚度等技术指标仍然是一头雾水。又如，川菜烹饪书中，对添加的调味品、辅料常用“少许”、“适量”来标明，初学者实难把握量度。

麦当劳、肯德基是标准化、科学化运用得极为成功的范例，标准化使洋快餐的迅速扩张少了技术障碍。

四川烹饪高等专科学校卢一教授直言：如果川菜不尽快实现标准化、规范化和科学化，川菜将不能实现工业化、机械化和产业化，川菜发展的规模、产业发展的速度都将受限。

当然，强调标准化不能丢掉川菜的“味魂”。川菜味道的多样化，成为其它菜系无法比肩的特色。有专家提出，保持川菜的一菜一格、百菜百味的特点，是发展川菜标准化和规范化的前提和难点。

显然，我们不能要求巴国布衣、飘香老牌川菜馆、银杏川菜馆等著名川菜企业的菜品都成一个风格、一个标准；也不能要求皇城老妈、狮子楼、谭鱼头等著名火锅变成一个味道。但是，其连锁店的菜品，却应该做成一个标准、一样的口味，只有这样，才可能形成品牌。有了品牌，才有扩张的可能性。

怎样走向标准化、规范化﹖专家、学者、企业管理者认为：一个川菜企业的上百种菜品里，可以首先使招牌菜、特色菜标准化；先选择部分重点名菜点，即那些传统正宗、易规范操作、已被消费者接受的名菜点，如麻婆豆腐、四川水饺、怪味胡豆等作为规范对象；规范川菜特殊调味料的生产和加工，进而建立如郫县豆瓣、汉源花椒、宜宾芽菜、泡青菜、泡辣椒的生产基地。

政府管理层也对川菜标准化、规范化制定出发展方向。省流通办推出措施：以方便食品为突破口，提高川菜技术创新能力；发掘整理现有川菜名菜、名小吃，扩大生产规模；研制开发新型川菜调味品，使小产品找到大市场。

但愿川菜在标准化、规范化的发展中枝繁花更红。

来源于：四川日报