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主办单位：四川省经济文化协会

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2020年5月8日，政协四川省第十二届委员会第三次会议中，一份来自四川省政协委员、李锦记酱料集团主席李惠中的《关于创意川菜良性发展的建议》提案受到了大家的关注：已经履职17年的李惠中，作为川菜爱好者，一直关注着川菜产业的发展。他建言，川菜的繁荣离不开大家对它创造性转化、创新性发展，更离不开标准制度的规范约束。

（图：李惠中提交的提案《关于创意川菜良性发展的建议》，为川菜发展建言献策）

现状：川菜厨师对创意川菜认识偏差，创意人才稀缺

“食在中国，味在四川”，川菜向来注重五味调和，突出食材自身的本味。然而，根据李锦记酱料集团及李惠中的调研发现，如今一些厨师为了一味追求创新，忽略了川菜“一菜一格，百菜百味”的优良饮食传统，烹调方法也走向单调和有点极端。有时会陷入一种怪圈，过度使用甚至滥用辣椒、花椒等调料，掩盖了食物的本来味道，使川菜失去了味道的层次感和丰富性，给人留下了“川菜就是麻辣”的刻板印象和误解。

另一方面，部分厨师在追求菜品器皿和装盘高要求的同时，被现代新技术、新产品“绑架”，过于追求形式，盲目装盘，餐具越来越大，越来越重，忽视了川菜制作最基本的食品安全、营养等要求，本末倒置，创新模式流于表面。

“大多数川菜创新存在的问题，基本都是人才的问题。四川省，乃至全国都缺乏川菜创意人才，对于这方面人才的培养也十分有限，仍然处于空白。”李惠中在提案中提出，关于川菜的课程设置中，目前四川省内的相关中职和高等院校暂时都没有专门的美食美学、川菜菜式创新等课程，也没有统一的关于川菜创意的教材，可见高校及专业机构对川菜人才培养的意识不强，从而造成川菜创意人才的紧缺。

建议：制订川菜创新标准，加大对人才的培养

创意川菜的良性发展，关系到川菜行业的繁荣、与时俱进。李惠中在提案中建议，相关政府部门可加强川菜的“走出去”与“请进来”，一方面搭建川菜“走出去”的平台，促进川菜与我国其他传统菜系的交流，取长补短，汲取创新灵感；同时，还可以多组织类似于川菜展销会的交流活动，支持鼓励民间机构举办菜系交流论坛。“政府在做好‘川菜海外行’的同时，建议多创造机会让川菜厨师在不同国家学习当地的优秀饮食文化，借鉴当地美食的创新呈现形式。”李惠中认为，川菜的创意不仅体现在烹调手法上，更体现在文化传播上，相关部门可根据不同的川菜菜式，创造相应的创意故事，甚至打造川菜文创周边，刺激带动川菜餐饮的创意发展。

（图：2019年9月，李惠中及李锦记希望厨师出席“中华川菜 世界品味”招待会推广川菜）

高端川菜创意人才是推动川菜创新化、健康良性发展的重要支撑与基本要素。李惠中建议，相关部门可在营造更加包容的人才引进氛围的同时，更多地鼓励川菜企业积极引进创意人才，将“外面”的优秀创意形式与理念带到四川；同时，推进和完善川菜研究院所、高校、高等职业院校关于川菜创意良性发展的体系建设，在更多的餐饮院校中，开设关于美学、餐饮文化传播等方面的专业课程，培养出一批有川菜情怀、懂川菜技术，了解川菜文化，能够进行川菜创新的优秀厨师。

（图：2019年6月，李锦记在成都资助培养的第四批希望厨师毕业走上工作岗位，为川菜的发展贡献新生力量）

“建议相关政府主管部门可以大力鼓励开展创新川菜调味品研究，降低川菜创意的难度，使得创意川菜更加平民化。” 另一方面，李惠中也在提案中强调调味品是川菜烹调的核心，也是“川菜之魂”，相关政府主管部门还可以尽早制订颁布实施《创新川菜制作与评定规范》，将创意川菜应遵循的烹调技法写入《规范》中，有利于川菜创新有标准可以遵循，化解川菜创新脱离实际、偏离传统烹饪技艺的困局，树立川菜厨师对创意川菜的正确认识。

来源于：四川新闻网