四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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开车或者步行途经天府广场、成都博物馆附近，空气中不时会飘来一股混合着胡椒、牛肉和香葱味的独特香气，引得人食指大动。再往前走，西御街6号酥小蒙牛肉饼（以下简称“酥小蒙”）店外，一列队伍蜿蜒，食客几分钟乃至半小时的等待，只为吃上一个酥香可口的牛肉饼；一旁的贡院里牛排面（以下简称“贡院里”），人来人往食客不断；二楼的天府皇城坝牛肉火锅（以下简称“天府皇城坝”），热气腾腾暖意融融……好一派人间烟火气息！

外国客人吃成都美食。青羊区融媒体中心供图

在距离成都3000多公里的马来西亚首都吉隆坡，上面描述的场景被完美“复刻”。在吉隆坡的街头，天府皇城坝、贡院里和酥小蒙的门口几乎每天都会排起长队，从早上7点开门迎客，到晚上12点停止接单，单是酥小蒙牛肉饼，平均每天就要卖出3000多个。这些来自成都的美食，抚慰着异乡人的味蕾。

跨越3000多公里，天府广场上的美食是如何跑进吉隆坡人的肚子里的？日前，贡院里、天府皇城坝、酥小蒙品牌创始人马志军讲述了美食火爆背后的故事，以及如何将四川美食从青羊出发带到“一带一路”的国家以及更远的地区的经历。

美食里的“皇城坝记忆”

“2016年，我来的时候这里还只有一个小卖部，去年来发现这里有火锅了，结果因为排队太久我又赶时间，就这样错过了，今天我终于可以吃上火锅了。”在天府皇城坝店门口，一位来自青海的等位食客，道出了对这家店长达8年的情感。

牛肉饼是很多人的心头好，皮薄、馅多、酥脆。从早上7点到晚上10点，酥小蒙前的队就没断过，少的时候几个人，多的时候几十个。店内工作人员时时刻刻都在忙碌着，和面、包馅儿、炸饼，店外顾客排着长龙，一边闻着香气咽着口水，一边翘首以盼美食到手。

越过酥小蒙长长的排队人群，马志军说：“几十年前，天府广场附近就有牛肉饼售卖，很多人都吃过，我们做的就是让老味道出现在老地方。”

工作中的马志军。青羊区融媒体中心供图

“这里天天排队，我们在吉隆坡的店铺也是天天排队。”站在店铺前的人行道上，马志军指着贡院里和天府皇城坝的招牌，自豪地说：“我们海外的店铺也是这样的模式，饼、面条和火锅。”

对于现在的新成都人，“皇城坝”是个陌生的名词，然而对于“老成都”而言，“皇城”“少城”都是他们儿时的记忆与情怀。皇城坝也就是今天的天府广场，附近的东鹅市街、贡院街，还有鑫记抄手、马记牛肉锅盔、马太婆蒸牛肉、凉拌牛杂肺片、牛肉火锅等美食，让这个片区成为了青羊美食聚集地、“吃货”打卡地。

“1993年，我来成都从事外贸行业，我们就常来这里吃饭。后来历经城市改造升级，一些餐馆慢慢消失了，胃里、心里都感觉空落落的。”马志军出生在一个餐饮世家，父母都是从事餐饮的，虽然从小在美食里打堆，但是见过了父母和周围亲戚的辛苦，自己一直不敢尝试踏入这个行业。直到2012年，他做餐饮的决心才定下来，他想把皇城坝的记忆和味道通过美食找回来。

美味是如何炼成的？

说干就干，他先从便利连锁机构开始，摸清供应链。也是从这个时候开始，他四处拜师学艺，结交开餐馆的专业技术人员。

“晚清时期，由于蜀地潮湿，火锅这种形式开始在四川广泛流行。当时的牛杂并不值钱，一些穷苦人家，就把牛杂切片，放入汤锅涮煮，佐以辣椒、花椒、各类香料以及盐调味，发现这样烹调出来的牛杂爽脆可口、麻辣鲜香。”马志军翻阅了很多资料，资料显示，1903年擅长制作烩牛杂的皇城坝鑫记餐厅大厨——张纯伍将火锅引入鑫记餐厅，并将这种制作方式进行了优化，首创牛肉牛杂火锅。

2012年，马志军开始拜师学习，就师承张纯伍之孙张强。找原料、做配方，历经百余道工艺、数十次改良，直到2020年才开出了他的第一家牛肉火锅店——“天府皇城坝火锅”，火锅店以百年皇城坝命名，就开在牛肉饼店的楼上，主打一个“鲜牛现切”。

在店铺二楼玻璃厨房里，墩子师傅正熟稔地切着肉，新鲜的牛肉被整齐切片、摆放有致，不同部位的牛肉呈现出各色纹理，勾人食欲。大厅中，一幅幅老照片映入眼帘，皇城坝的街景历历在目，配合着锅中翻腾的热气和欢声笑语，一下子把人的思绪拉回到几十年前的成都。就餐的人也是络绎不绝，还有不少等号的食客。

为了满足更多的食客就餐，同时传播成都文化，2023年，皇城坝百年清真牛肉火锅旗舰店在天府广场对面的领地中心5楼开业。走进1000多平方米的火锅店，川西坝子的感觉扑面而来。御河、贡院、东鹅市巷子......以曾经皇城坝的地理标志命名的包间，让人不禁穿越到曾经的市井繁华之地。

2018年，贡院里开业；2019年，创立“皇城坝的回忆”品牌，酥小蒙开业；2020年，天府皇城坝开业，“皇城坝百年清真牛肉火锅”“皇城坝宫廷酥牛肉饼”同时入选非物质文化遗产保护项目；2023年9月14日，吉隆坡店开业。马志军的美食梦落地生根，并漂洋过海。

计划在全球开300家连锁店

如今，牛肉饼、牛肉面、牛肉火锅等业态的集合店还走出成都，开到了甘肃、青海、云南等地，并漂洋过海到了马来西亚等地。

在吉隆坡，食客排队吃成都美食。青羊区融媒体中心供图

“其实在去吉隆坡之前，我们就预料到味道好、品质有保障的美食会受到欢迎，但没想到会如此火爆。”谈及美食“出海”的缘由，马志军表示，因为之前干过外贸，在世界各地都有合作伙伴，进入海外市场也是顺理成章的事情。

“我之前预想第一家店开在巴基斯坦，然后再回国内开牛肉火锅店，因为疫情耽误了，就先在牛肉饼店楼上把火锅开了起来，一边谋划吉隆坡的店铺，一边等待疫情结束。”马志军清楚地记得吉隆坡店开业的时间：2023年9月14日，牛肉饼店开业；9月15日，牛肉面店营业；9月16日，火锅店开始对外营业。

如何让远在3000公里之外的外国友人吃上正宗的四川味道呢？“我们的厨师是从成都过去的，在那边进行传帮带。”

解决了厨师的问题之后，就是原料的问题，肉是当地新鲜的，从屠宰场到餐桌绝对不超过12个小时。

制作火锅底料的原材料也是精挑细选的。“我们的牛油原材料来自青海，然后送到内蒙古加工，把加工好的牛油再送到简阳的炒料工厂，加入花椒、辣椒等香料以及盐调味。”马志军介绍，成品之后的火锅料就这样从青羊漂洋过海到吉隆坡，让远在国外的食客也可以吃上最正宗的川味火锅。

“美食是传播文化的最好桥梁，而且我们还是非遗美食，以美食为媒，让火锅的香味飘去‘一带一路’共建国家，认准这个鲜香麻辣的味道是四川味，是成都青羊飘过去的。”马志军的想法简单朴素也有“野心”，他希望未来5年之后，在全球开300家连锁店，让世界各地的人都吃出属于成都人的幸福，在品味青羊美食的时候感受成都文化。

再过几天，马志军又要动身去吉隆坡等地出差了，“那边的新店已经在筹备中了，我要过去实地考察一下。另外，迪拜、印尼、新加坡等地方的店铺也都在筹备中，期待早日让川味美食开遍全球。”

来源：人民网四川频道