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对于农耕民族而言，牛的地位从来高于其他牲畜。据《礼记·王制》记载：“诸侯无故不杀牛。”周朝官员是不能随便杀牛的，但牛肉又是人们喜食的美味佳肴，《庄子》中有庖丁“今臣之刀十九年矣，所解数千牛矣”。极具美食智慧的国人，从牛肋条到牛尾巴，从牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨、牛下水，创造了式样繁多的牛肉制品，各种技艺传于民间后世，其中新津张牛肉就是叫人食之难忘的佳品。

从沿街叫卖到选店经营，成就成都名小吃

算起来，张牛肉已有近百年历史，为新津人徐绍林所创，他有个女儿徐学明，从小跟随父亲学习，后来嫁给厨师出身的张钦荣。徐将自己的毕生所得传授给了女儿女婿。小两口勤钻研善总结，又肯吃苦，特别是卤牛肉的制作，练得炉火纯青。两口子起早贪黑推木车沿街叫卖，人未到味已至，久而久之，“张牛肉”的名声传了出去。后来，张钦荣把流动摊点固定下来。当时城区甚小，十字型的街道就撑起了城区轮廓，贯穿南北的正北街总长不足1公里。

彼时，张牛肉有门面两个，一大一小，大的进深长，一面旌旗“新津张牛肉”指引着顾客。张牛肉的灶台向着街面，铁盖掩着火门，火门里的小火给铁锅里的热水蓄能。热水环绕圆蒸笼，蒸笼里密密实实小蒸笼宝塔一样重了许多层。大蒸笼木质，小蒸笼竹质，因使用频率高失去了本来颜色。10余个方桌配条凳，店堂内顾客猜拳行令，热闹得很。

店里所卖品种，除了卤牛肉、卤牛杂之类的腌卤制品，还有牛肉汤锅、红烧牛肉、牛肉面、粉蒸牛肉等。“老板，来份粉蒸牛肉。”不一会，一份米粉包裹着牛肉、香料浸润着米粉，彼此浑然天成，香气随热气喷涌而出，最后洒上细碎的芹菜叶和芫荽的粉蒸牛肉就端上桌了。

张钦荣有四儿三女，在店内忙乎的是老几，新津人不在乎，一律通称张牛肉，其牛肉制品于90年代获得“成都市名小吃”称号。

从食材选配到精心酿制，成就独特卤牛肉

张牛肉最特别的当属传承至今的卤牛肉，而卤牛肉好吃的根源，在于对牛的选择。据张牛肉介绍，所用的牛都是源自洪雅山区的生态牛，生长环境优美，啃食黑麦草，也吃新疆玉米、大豆粨、麦麸等原料配置的牛饲料。成年牛经过当地统一屠宰后，分部位切割，用保鲜车集中运送到新津。“冬天傍晚6点半，夏天凌晨2点，我们就要在加工坊开始劳作，在天亮之前送到门店。”

橱窗里，卤牛肉呈灰褐色，色泽均匀自然，在此几个小时前，它们还是鲜红的小鲜肉。牛肉用于卤的基本都是腿子肉，洗净，放生姜加水煮至沸腾，撇血沫，再洗净，重启一锅，放香叶、大茴香、小茴香、鲜白糖、老抽等。这其中有陈皮中和太浓的肉味，有甘草增甜提鲜，有黄酒让肉紧缩入味。当然更有配料的比例、汤汁的多少、温度的把握等，这些关键因素最终酿成了风味独特的卤牛肉。

“老板，这块牛肉切一半哈。”橱窗里的人挑选着，把牛肉置于案板上，垂直于纹理方向切片成堆。隔着橱窗，牛肉的香醇，丝丝缕缕。酱色浸心，色润而亮，清晰地反映出牛肉断面上形成的花朵、叶脉、岩壁，牛肉纤维整齐有序，如珠光莹润、缎锦丝滑。吃一片，细腻滋润，绵韧化渣，你能感受牛肉特有香味的蛰伏，蘸一点海椒面或者夹一片蒜，肉香与辣香、蒜香完美浑然一体。

从一枝独秀到百花齐放，成就舌尖上幸福

如果说卤牛肉是张牛肉的当家花旦，那么藤椒牛肉、凉拌牛肉、凉拌牛肚，回锅牛肉、回锅牛肚、烧牛肉的角色扮演让牛肉宴活色生香。不同部位的牛肉，在滋味和口感上皆有不同，牛肉薄片配上辣椒、葱、姜等调料，最后浇上特制的凉拌酱，香辣鲜嫩，清爽可口；牛肉胸膘加入各种调料炒制，入味有劲道；牛肩肉、牛肝小薄片，配上各种配料高温快炒，豌豆尖加进去，红绿相配，煞是好看；来一碗牛杂清汤，瞬间涤荡了生活中的杂七杂八。

“新津张牛肉”的店面穿越历史，如今开枝散叶发展到了模范街、西仓街、正东街、瑞通路等。后人们以执着的热情，在守正创新中经营着张牛肉，薰牛肉、五香牛肉、麻辣牛肉、咖喱牛肉，麻辣牛肉干、烧烤牛肉……如今，琳琅满目的牛肉制品为老百姓居家旅游、馈赠亲友、佐膳助酒提供了多种选择。其中的“龙须牛肉”细如发丝、状如龙须，甜的咸的麻的，不同的口味俘获不同的受众，还获得成都市商务局、成都市广播电视台评选的“2021年成都百道名菜入选菜”，入选新津区商务博览局、新津区餐饮协会评选的“新津区十大名菜”。

“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，吃一口百年张牛肉，品新津这座千年之城的历史韵味，其实幸福就在舌尖。

来源: 成都市新津区地方志办公室