四川川派餐饮品牌网(数据库)

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如果有一道川味能用“大张薄片、 细嫩入味、麻辣醇香、风味独具”来形容，那一定是天主堂鸡片了。它不是近年来才兴起的“网红美食”，也并非是只有几十年传承的地方味道，而是产生于上世纪、历史近百年的美味，四川的资格“名小吃”之一。

▲ 民国时期的小吃摊位，每个时代人们都有对吃的不同追求

天主堂鸡片始创于民国初年，时人聂福轩在传统钵钵鸡的基础上改良创新，经过严格选料、严把火候、精细刀工、独特调味，创制出“色、香、味俱佳”的凉拌鸡片。“天主堂”这个名字看起怪异，但实际上是因为聂福轩鸡肉摊摆在天主堂附近，故而里人称其“天主堂鸡片”，久而久之，这一名称便也沿袭下来。

在民国时期，“天主堂鸡片”就已经是一道名菜了。当时崇庆县城里的酒店、餐厅宴客，都要派人前来购一盘鸡片作主菜。当年川军24军退守西康,军长兼省主席刘文辉常驻西康省会雅安,崇庆县人唐湘帆在该处工作,与刘有私交往来。他每次宴请刘氏,都要派专人回崇庆县购“天主堂鸡片”,以示尊敬。那时候,作为名小吃的“天主堂鸡片”,早已名声在外。

▲ 刘文辉

共和国成立之后，“天主堂鸡片”随着公私合营的大潮进入了国营餐厅，远离了普通民众的餐桌。1963年的物资交流会后,“天主堂鸡片”重新提升了名气。1972年,人民公园一侧的饮食三店改为鸡肉门市,主营“天主堂鸡片”。时值“文革”期间,天主堂已作为“封资修”产物取缔,鸡片也回避了“天主堂”三字,将其更名为“崇庆鸡片”。

改革开放后的1982年,鸡肉门市迁至原大东街口,遂恢复“天主堂鸡片”菜名,两年后正式命名为“天主堂鸡肉店”。随着国营鸡肉店的解体，原鸡肉门市中的厨师们“自立门户”，开了多家小店，使得这一美味渐渐走入了寻常百姓家。

▲ 天主堂鸡片

天主堂鸡片为什么被时人所推崇呢？其中一个原因便在于它选材严苛，用料十分讲究。它只选用羽毛丰满、不足一年鸡龄的肥嫩土公鸡，在杀、烫、剖、煮制作过程中都别有讲究，刀法自成路数，调味独特，即便切片装盘后，也要用窝油沿盘放入，拌上花椒面，淋上芝麻、红油，再撒上白糖。

而它的具体做法，则分为以下五步：

一是初加工。选肥嫩的仔公鸡一只，宰杀、褪毛、除去内脏，洗净待用。

二是煮制。温水下鸡，除去浮沬，煮至半熟时翻面。用竹签插入鸡的腿部、胸部放气。煮时加盖，旺火煮至沸腾，改用小火。约半小时即熟，捞出晾冷，盖上纱帕待用。

三是分档取料。宰下鸡颈，去掉两翅，片下两腿；在股骨与盆骨处斜宰一刀，取下鸡尾部；在鸡背脊上竖宰一刀，分成硬、软边；翻面在鸡胸上端锁骨与胸骨处宰一刀，用手撕成两片，全鸡分档。口诀：脱骨抽大不抽小，片鸡片横不片顺。

四是切鸡片。鸡颈去头，宰成三段，四面切片；鸡腿去骨切片；撕掉鸡脯切片；剔下脊背鸡皮切片；鸡翅、鸡尾去骨后切片。

五是调味。配料选用芝麻酱、红油海椒、上等花椒面、特产窝油、白糖、味精等。将鸡片盛入盘中，将窝油沿盘适量放入，再淋上红油海椒、芝麻酱、撒入花椒面，再适当加点白糖和味精，搅拌均匀，即可上桌。

1990 年，天主堂鸡片被评为“成都名小吃”。在严格按照传统技法操作的基础上，天主堂鸡片名气越来越大。作为“天府之国”的四川，美食一直为人所称道，而正是在传承与发展之中，那些考究的老味道才能一直留在食客的饭桌之上，同时无声地将美食文化继续延续下去。

来源: 成都市地方志