四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

sichuan restaurant brand network ( database )

在中国，养鸡、吃鸡的历史十分悠久。由于地理气候和区域性调料的差异，全国各地以鸡入馔的方法也各不相同。且不说山东炒鸡、江苏贵妃鸡、新疆大盘鸡、贵州辣子鸡、广东豉油鸡、海南文昌鸡，单就巴蜀来说，就有乐山白斩鸡、邛崃钵钵鸡、崇州天主堂鸡片、重庆口水鸡等众多大品牌，而且还都是凉拌鸡。

而在成都市新津区，也有一家备受消费者青睐的30年凉拌鸡老店——“马氏九味鸡”。

马氏九味鸡的诞生

“马氏九味鸡”的创始人马天荣，其老家本在新津兴义镇广滩村的马林盘，民国时期迁居新津县城。中华人民共和国成立后，马天荣到新津国营饮食服务公司“一饭店”当厨师。由于马天荣身材偏胖，人送外号“马胖子”。

1988年，“马胖子”离开“一饭店”，在师兄“文麻子”的帮助下，研究开发出新型凉拌鸡，取名为“怪味鸡”。“马胖子”摆摊之初，生意并不好，于是他带着礼品到周边区市县参访名厨，博采众长，在怪味鸡的基础上加以改进，研发出了新的口味，并命名为“马胖子鸡”。

“马胖子”家住新津一小斜对面，最开始没有铺面，就在自家屋檐下摆摊。生意逐渐好起来后，“马胖子”便每天下午4点将摊子摆到宝资商场旁的梧桐树下（今正东街新津一小东面）。当时，新津还没有几家卖熟食鸡肉的，“马胖子鸡”广受食客欢迎。

1990年，“马胖子”想为自己的菜品取一个更正式的名字，就请在某大学当教授的亲戚为其出谋划策。该教授认为，马天荣制作的凉拌鸡要用到芝麻油、红油、白砂糖、鸡精、味精、葱、姜汁、蒜汁、秘制汤料等九种调味品，而在所有单数中，九为最大，又代表“至阳”“长久”，遂取名为“马氏九味鸡”。

从此，“马氏九味鸡”的名号，逐渐在新津熟食界越来越响。

九味鸡的秘诀

“马氏九味鸡”能在新津立足30余年而广受食客喜爱，是有其特殊秘诀的。

首先，他家选用农家散养的地道土鸡为食材。最早，老板亲自到新津城西校场坝的市场上挑选土鸡：毛色鲜亮，代表健康；鸡爪细瘦，说明跑路多；再把鸡提起来，摸鸡胸肉是否结实。就这样，从这户农民手里挑两只、那家手里选三只，选到够卖为止。时至今日，随着乡村的发展和农民居住环境的改变，农村纯粮散养土鸡已经很少了，普遍都是农家留着自己吃的，马老板只好从市场上尽量挑选养殖时间较长的鸡。

其次，“马氏九味鸡”的鸡肉也有讲究：用白水煮鸡，不添加任何调味品。鸡肉煮好后，不用冷水浸或冷冻，直接整只挂起自然晾干。待售卖时再切块，肉质紧扎、很有嚼劲。

最后，也是最重要的一点——调味。“马氏九味鸡”精选的9种调味品，颇有特色。比如秘制汤料，是在白水鸡汤中添加生姜、桂皮、葱头等天然香料，熬20分钟制成凉拌用的高汤。再如红油辣椒，每多少斤菜籽油配多少斤辣椒面，都是老板反复试验得出的最佳比例。其他如芝麻油、葱、姜汁、蒜汁等，其品种和制作均有诀窍。

当老板将所有调味料舀入斩好的鸡块，浇淋浸香，使其色泽红亮、美味天成，瞬间让人垂涎欲滴。夹一块入口，麻辣鲜香，回味悠长，无论佐酒下饭，都让人食而不腻、不忍停箸。 

走出新津

1996年，马天荣不慎受伤，无法再做生意。其子马廷湘遂从新津余波酒厂辞职回家，跟随父亲学艺。期间，马天荣将各种秘诀和经验传授给了马廷湘，父子二人经常一起深入探讨经营理念。1998年，马天荣去世，马廷湘成了“九味鸡”的第二代店主，也开启了对“九味鸡”的改进之路。

首先，是售卖时间的改变。此前，“马氏九味鸡”只在下午售卖，随着“中午吃好，晚上吃少”的流行，为了适应时代需求和饮食习惯的转变，“马氏九味鸡”每天中午和下午都会售卖。

其次，是调味方式的改变。最早马廷湘是凭长久积累的经验，靠手抓调料判断分量，偶尔难免有失手的时候。后来他被聘请到伍田食品公司后，对调料有了更深层次的领悟，深谙调料的丝毫增减都会影响食物的口感，于是他开始不停地研究，多少鸡汤配各种调料多少克，都分别进行了尝试，最终形成一套配料标准，让“马氏九味鸡”走上“标准化”的调味方式，使菜品的味道达到稳定。

经过改进的“马氏九味鸡”，口感越来越好。随着食客们的口碑相传，很多有心人前来参师取经。在众多学成者中，做得最成功的要数“佐记九味鸡”和“天府棒棒鸡”。

成都双流佐氏家族，很早就开始做熟食生意。为了增加熟食种类，老板佐明刚四处寻猎美食、拜师学艺。1998年，佐老板专程到新津找“马氏九味鸡”的老板马廷湘拜师。学成之后，佐明刚将自己店面的招牌改为“佐记九味鸡”，推出的新产品“九味鸡”广受消费者欢迎。

2005年，著名蛋糕品牌“好利来”进军熟食行业，其技术总监陈伟专门聘请马廷湘前往昆明，开发了系列川味熟食，并担任新餐饮品牌“天府棒棒鸡”的厂长兼技术总监。2019年，在美团点评《中国餐饮报告2019》中，天府棒棒鸡获得了昆明餐饮品牌在线订单量排名的第三名。

初心与坚守

饮食习惯在改变，但不变的是商家对诚信经营的初心与坚守。

一次，“马氏九味鸡”的初代店主马天荣买鸡回去宰杀时，发现鸡的食道和胃里全是滑石粉、小石子。第二天，他专门找到卖家，对其一顿臭骂，指责其见利忘义。至今，马廷湘依然恪守父亲马天荣的临终教诲——明码实价、质量为先、公平买卖。

“马氏九味鸡”在开店之初就定下规矩，宁愿售价高点，也绝不缺斤少两、以次充好。所以，不论是过去还是现在，在新津所有卖凉拌鸡的店铺中，“马氏九味鸡”的单价是相对较高的。

很多卖肉、卖熟食的店铺，不管顾客能不能吃得完，总希望顾客多买。但“马氏九味鸡”的老板在售卖鸡肉前，总是先问顾客家有几人用餐，然后根据人数给出购买分量建议，绝不会追加。

最初，卖货称重用的是杆秤。由于店家在剁鸡肉、拌调料的时候，手不可避免地会粘上油，油手称秤虽然只有短短几秒钟的时间，但久而久之，手上的油就会渗入秤杆，秤杆就变重了。用这样的秤称一斤肉，可能会少几钱。虽然少得不多，但细心的马氏两代当家，总会在这时候找人把重的分量削掉，重新校准秤杆，保证毫厘不差。

正是靠着这种抱诚守真、信义为本的精神，“马氏九味鸡”才在竞争激烈的饮食界屹立至今。

目前，“马氏九味鸡”的店主马廷湘已经60岁了，依然和妻子一起亲自经营店铺。由于其女是教师，醉心于教学，马廷湘为了让“马氏九味鸡”后继有人，遂将其技艺和理念一一传授给了女婿杨沛，以便新津的老主顾们能长久享用这一美味……

来源: 成都市新津区地方志办公室