30年老店——“马氏九味鸡”

时间:2023-10-07浏览量:1115次

在中国,养鸡、吃鸡的历史十分悠久。由于地理气候和区域性调料的差异,全国各地以鸡入馔的方法也各不相同。且不说山东炒鸡、江苏贵妃鸡、新疆大盘鸡、贵州辣子鸡、广东豉油鸡、海南文昌鸡,单就巴蜀来说,就有乐山白斩鸡、邛崃钵钵鸡、崇州天主堂鸡片、重庆口水鸡等众多大品牌,而且还都是凉拌鸡。

而在成都市新津区,也有一家备受消费者青睐的30年凉拌鸡老店——“马氏九味鸡”。

30年老店——“马氏九味鸡”

马氏九味鸡的诞生

“马氏九味鸡”的创始人马天荣,其老家本在新津兴义镇广滩村的马林盘,民国时期迁居新津县城。中华人民共和国成立后,马天荣到新津国营饮食服务公司“一饭店”当厨师。由于马天荣身材偏胖,人送外号“马胖子”。

1988年,“马胖子”离开“一饭店”,在师兄“文麻子”的帮助下,研究开发出新型凉拌鸡,取名为“怪味鸡”。“马胖子”摆摊之初,生意并不好,于是他带着礼品到周边区市县参访名厨,博采众长,在怪味鸡的基础上加以改进,研发出了新的口味,并命名为“马胖子鸡”。

30年老店——“马氏九味鸡”

“马胖子”家住新津一小斜对面,最开始没有铺面,就在自家屋檐下摆摊。生意逐渐好起来后,“马胖子”便每天下午4点将摊子摆到宝资商场旁的梧桐树下(今正东街新津一小东面)。当时,新津还没有几家卖熟食鸡肉的,“马胖子鸡”广受食客欢迎。

1990年,“马胖子”想为自己的菜品取一个更正式的名字,就请在某大学当教授的亲戚为其出谋划策。该教授认为,马天荣制作的凉拌鸡要用到芝麻油、红油、白砂糖、鸡精、味精、葱、姜汁、蒜汁、秘制汤料等九种调味品,而在所有单数中,九为最大,又代表“至阳”“长久”,遂取名为“马氏九味鸡”。

30年老店——“马氏九味鸡”

从此,“马氏九味鸡”的名号,逐渐在新津熟食界越来越响。

九味鸡的秘诀

“马氏九味鸡”能在新津立足30余年而广受食客喜爱,是有其特殊秘诀的。

首先,他家选用农家散养的地道土鸡为食材。最早,老板亲自到新津城西校场坝的市场上挑选土鸡:毛色鲜亮,代表健康;鸡爪细瘦,说明跑路多;再把鸡提起来,摸鸡胸肉是否结实。就这样,从这户农民手里挑两只、那家手里选三只,选到够卖为止。时至今日,随着乡村的发展和农民居住环境的改变,农村纯粮散养土鸡已经很少了,普遍都是农家留着自己吃的,马老板只好从市场上尽量挑选养殖时间较长的鸡。

30年老店——“马氏九味鸡”

其次,“马氏九味鸡”的鸡肉也有讲究:用白水煮鸡,不添加任何调味品。鸡肉煮好后,不用冷水浸或冷冻,直接整只挂起自然晾干。待售卖时再切块,肉质紧扎、很有嚼劲。

最后,也是最重要的一点——调味。“马氏九味鸡”精选的9种调味品,颇有特色。比如秘制汤料,是在白水鸡汤中添加生姜、桂皮、葱头等天然香料,熬20分钟制成凉拌用的高汤。再如红油辣椒,每多少斤菜籽油配多少斤辣椒面,都是老板反复试验得出的最佳比例。其他如芝麻油、葱、姜汁、蒜汁等,其品种和制作均有诀窍。

当老板将所有调味料舀入斩好的鸡块,浇淋浸香,使其色泽红亮、美味天成,瞬间让人垂涎欲滴。夹一块入口,麻辣鲜香,回味悠长,无论佐酒下饭,都让人食而不腻、不忍停箸。 

走出新津

1996年,马天荣不慎受伤,无法再做生意。其子马廷湘遂从新津余波酒厂辞职回家,跟随父亲学艺。期间,马天荣将各种秘诀和经验传授给了马廷湘,父子二人经常一起深入探讨经营理念。1998年,马天荣去世,马廷湘成了“九味鸡”的第二代店主,也开启了对“九味鸡”的改进之路。

首先,是售卖时间的改变。此前,“马氏九味鸡”只在下午售卖,随着“中午吃好,晚上吃少”的流行,为了适应时代需求和饮食习惯的转变,“马氏九味鸡”每天中午和下午都会售卖。

30年老店——“马氏九味鸡”

其次,是调味方式的改变。最早马廷湘是凭长久积累的经验,靠手抓调料判断分量,偶尔难免有失手的时候。后来他被聘请到伍田食品公司后,对调料有了更深层次的领悟,深谙调料的丝毫增减都会影响食物的口感,于是他开始不停地研究,多少鸡汤配各种调料多少克,都分别进行了尝试,最终形成一套配料标准,让“马氏九味鸡”走上“标准化”的调味方式,使菜品的味道达到稳定。

经过改进的“马氏九味鸡”,口感越来越好。随着食客们的口碑相传,很多有心人前来参师取经。在众多学成者中,做得最成功的要数“佐记九味鸡”和“天府棒棒鸡”。

30年老店——“马氏九味鸡”

成都双流佐氏家族,很早就开始做熟食生意。为了增加熟食种类,老板佐明刚四处寻猎美食、拜师学艺。1998年,佐老板专程到新津找“马氏九味鸡”的老板马廷湘拜师。学成之后,佐明刚将自己店面的招牌改为“佐记九味鸡”,推出的新产品“九味鸡”广受消费者欢迎。

2005年,著名蛋糕品牌“好利来”进军熟食行业,其技术总监陈伟专门聘请马廷湘前往昆明,开发了系列川味熟食,并担任新餐饮品牌“天府棒棒鸡”的厂长兼技术总监。2019年,在美团点评《中国餐饮报告2019》中,天府棒棒鸡获得了昆明餐饮品牌在线订单量排名的第三名。

初心与坚守

饮食习惯在改变,但不变的是商家对诚信经营的初心与坚守。

一次,“马氏九味鸡”的初代店主马天荣买鸡回去宰杀时,发现鸡的食道和胃里全是滑石粉、小石子。第二天,他专门找到卖家,对其一顿臭骂,指责其见利忘义。至今,马廷湘依然恪守父亲马天荣的临终教诲——明码实价、质量为先、公平买卖。

“马氏九味鸡”在开店之初就定下规矩,宁愿售价高点,也绝不缺斤少两、以次充好。所以,不论是过去还是现在,在新津所有卖凉拌鸡的店铺中,“马氏九味鸡”的单价是相对较高的。

很多卖肉、卖熟食的店铺,不管顾客能不能吃得完,总希望顾客多买。但“马氏九味鸡”的老板在售卖鸡肉前,总是先问顾客家有几人用餐,然后根据人数给出购买分量建议,绝不会追加。

30年老店——“马氏九味鸡”

最初,卖货称重用的是杆秤。由于店家在剁鸡肉、拌调料的时候,手不可避免地会粘上油,油手称秤虽然只有短短几秒钟的时间,但久而久之,手上的油就会渗入秤杆,秤杆就变重了。用这样的秤称一斤肉,可能会少几钱。虽然少得不多,但细心的马氏两代当家,总会在这时候找人把重的分量削掉,重新校准秤杆,保证毫厘不差。

正是靠着这种抱诚守真、信义为本的精神,“马氏九味鸡”才在竞争激烈的饮食界屹立至今。

目前,“马氏九味鸡”的店主马廷湘已经60岁了,依然和妻子一起亲自经营店铺。由于其女是教师,醉心于教学,马廷湘为了让“马氏九味鸡”后继有人,遂将其技艺和理念一一传授给了女婿杨沛,以便新津的老主顾们能长久享用这一美味……

来源: 成都市新津区地方志办公室